餐飲業的特性與定義

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說到「台灣早餐」，你第一個想到的是？

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剛才影片中，哪些是「看得到、摸得到」的東西？

• 虱目魚湯

• 老闆娘的笑容

• 蒸籠

• 乾淨且舒適的環境

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影片最後主角說「台灣 我們很快再見面」，是因為這台灣給他什麼感覺？

• 上菜速度很快

• 像家一樣的人情味

• 價格很便宜

• 小吃店裝潢很豪華

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• 情境：氣象預報發布強烈颱風警報，明天放假機率 99%。主廚看著冰箱裡今天剛進貨的 50 公斤新鮮生魚片，崩潰大喊：「這些明天就不能賣了！」
  題目：請問主廚正在煩惱餐飲業的哪一個特性？

• 產品的異質性

• 生產週期短

• 商品的易腐性

• 勞力密集

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• 客人 A 投訴：「為什麼隔壁桌的牛排煎得比較漂亮，我的這塊比較焦？」明明是同一位廚師、同一個烤爐，卻因為火候差了幾秒鐘，結果就不一樣。

  題目：這顯示了餐飲產品的什麼特性？

• 生產與消費的同時性

• 產品的異質性

• 地點固定性

• 商品的易腐性

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• 在汽車工廠，製造一台車可能要好幾天。但在你的餐廳，客人點了一份「宮保雞丁」，廚師大火快炒，5 分鐘後菜就上桌了，客人 30 分鐘吃完走人。

  題目：這種「從製作到完成所需時間很短」的特性，我們稱為什麼？

• 技術密集

• 生產週期短

• 需求無彈性

• 無形性

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• 情境：夏慕尼鐵板燒的師傅在客人面前，把生牛肉瞬間變成香噴噴的牛排，客人一邊看一邊吃，還能跟師傅聊天。

  題目：這漾的過程，體現了銷售的什麼特性？

• 需求的週期性

• 技術密集

• 生產與消費的同時性

• 勞力密集

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• 情境：中午 12:00-13:30 門口大排長龍，員工忙到想哭；但下午 14:00-17:00 店裡卻一隻蒼蠅都沒有，員工都在發呆

  題目：這顯示了銷售的什麼特性？

• 產品的異質性

• 服務無形性

• 勞力密集

• 營業時間的限制性

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• 情境：你經營一家超人氣芒果冰店，夏天每天排隊排到馬路上。但到了 12 月寒流來襲，店裡卻空無一人，員工都在發呆滑手機。

  題目：這種銷售的狀況，體現了餐飲業銷售上的哪一個特性？

• 市場競爭特性
• 價格波動特性
• 產品無形性

• 時間限制性

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113學年度四技二專統一入學測驗

依據餐廳經營管理的特性與內涵，下列哪些敘述正確？

甲：餐飲業具勞力密集度高的特性，易造成基層員工流動率高

乙：餐廳提供的有形商品包含給予顧客的心理認知與感官知覺的感

丙：因應餐飲差異化特質，不同服務人員可依自己習慣進行不同服務流程

丁：餐飲消費易受外在因素影響，精確預估餐廳採購量與銷售量是不容易的

• 甲、乙

• 乙、丙

• 甲、丁

• 丙、丁

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112學年度四技二專統一入學測驗

米其林餐飲評鑑進入臺灣已邁入第五年，臺北、臺中、臺南與高雄四個城市的餐廳陸續納入評鑑，每年摘星的餐廳都備受矚目，成為餐飲業重要的話題。關於米其林餐廳的說明，下列何者錯誤？

• 臺灣目前已獲得米其林三星殊榮的是頤宮中餐廳

• 米其林星級餐廳類型大多數屬於 gourmet restaurant

• 法國的米其林輪胎公司在1900年出版米其林指南

• 米其林星級餐廳所提供的服務多為 counter service