105學年度新竹市國中學生技藝競賽烘焙組學科測驗1-100
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7th - 9th Grade
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1.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意________方不致麵糰乾硬而不易成型。
分次攪拌
一次攪拌完成
糖油不需打發即可與粉拌勻
麵粉不經過篩即可與糖油拌勻
2.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確
麵粉、油脂、水同時置於鍋中10煮沸
油脂煮沸即加水麵粉拌勻
油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
3.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是_________在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。
10℃
15℃
22℃
30℃
4.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均
白紙打濕置於空盤處
報紙打濕置於空盤處
將多餘麵糊倒掉不用
空盤處墊錫鉑紙
5.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
以澱粉為原料經完全水解D.E.值（葡萄糖當量）為100之糖漿產品，其組成成分為？
蔗糖
果糖
葡萄糖
澱粉及葡萄糖之混合物
6.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
一般烘焙人員所稱的「重曹」（baking soda）是指
發粉
蘇打粉
酵母
酵素
7.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
製作某一烘焙食品，麵粉用量為22公斤，乳化劑用量為0.33公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為
0.012
0.015
0.018
0.02
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