Grundlagen LM

Solanin ist ein natürlicher toxischer Inhaltsstoff In welchem LM kommt er vor und wie kann er abgebaut/ entfernt werden?

• Mandeln, durch Schälen
• Kartoffeln durch Schälen und Kochen (Übertritt ins Kochwasser)
• Kugelfisch durch richtige Zerlegung und entfernung der Giftdrüsen
• Botulismustoxin, erhitzen über 80°C

Diese Produkte sind reich an Öl und Proteinen (Soja, Bohnen, Erbsen)

• Leguminosen
• Hartschalenobst
• Gemüse
• Gewürze

Welches ist kein physikalischer Verderb?

• Quellen (rieselfähige Produkte)
• Aromaverlust (Gewürze)
• Strukturverlust (Früchte, Gemüse, Fleisch)
• Oxidation von Farben, Fetten und Vit. C)

Welche Aussagen sind korrekt?

• Amygdalin ist ein toxischer Inhaltsstoff welcher in Früchten vorkomt

• Flavor bezeichnet den Geruch eines LM

• Adstringierend bezeichnet das Zusammenziehen der Schleimhäute im Mund

• Melanoidine ist ein Farbstoff welcher meist durch Erhitzung eines Produktes entsteht (Kaffeebohnen, Brot, ...)

Welche Aussagen sind korrekt?

• In Randen hat es Flavonoide

• in Tomaten hat es Anthocyan

• in Fleisch hat es Melanoidine

• Im Curry (Curcuma) hat es Karotinoide

kein Qualitätsmerkmal bei der Nahrungsmittelbeurteilung ist

• Flavor
• Farbe
• Nährwert und Bekömmlichkeit
• Viskosität

welche Aussage ist falsch?

• Curcumin kommt in Kümmel vor
• In Randen hat es Betalaine
• Hämoglobin gehört zu den Pyrolverbindungen
• in Wurzelgemüse hat es Carotinoide

LM können in der Bekömmlichkeit beeinträchtigt werden. welche Aussage stimmt nicht?

• nachträglicher Verderb durch MO (Botulinumtoxin, Aflatoxin)
• Absichtliche und unabsichtliche Zusätze
• Verunreinigungen und Rückstände
• Aroma und Farbe

Welche Eigenschaften treffen auf den Nährwert zu?

• Ernährungsphysiologisch Energiegehalt

• Fette

• Eiweisse, Kohlenhydrat

• aw-Wert

welche Haltbarmachungsmethoden haben nichts mit Erhitzen oder aw-Wert zu tun?

• Bestrahlen, kühlen
• Konzentrieren
• Gefrieren
• salzen, zuckern