ปลาหมักพื้นเมืองในประเทศไทย

ข้อใดต่อไปนี้ถูก

• แหล่งของคาร์โบไฮเดรตในปลาร้าคือข้าวคั่วหรือรำ ในปลาส้มคือข้าวเจ้า ในปลาเจ่าคือข้าวหมาก
• แหล่งของคาร์โบไฮเดรตในปลาร้าคือข้าวเจ้า ในปลาสัมคือข้าวเหนียว ในปลาเจ่าคือรำ

perishable food คือ....?

• อาหารหมักประเภทหนึ่ง
• อาหารที่เน่าเสียได้ง่ายเนื่องจากมีการย่อยสลายตัวเอง
• อาหารสำเร็จรูปพร้อมกิน
• อาหารที่เก็บได้นานไม่เน่าเสีย

การย่อยสลายเนื้อปลาของกระบวนการทำปลาร้า ปลาส้ม และปลาเจ่า ในช่วงแรกเกิดขึ้นได้

• เกิดขึ้นจากจุลินทรีย์ในเนื้อปลา
• เกิดขึ้นจากเอนไซม์ในเนื้อปลา
• เกิดขึ้นจากจุลินทรีย์ในเกลือ

 LAB ชนิดใดบ้างที่พบทั้งในปลาร้า ปลาเจ่า และ ปลาส้ม

• Pediococcus spp
• Lactobacillus plantarum
• Streptococcus epidermidis 
• ไม่มีข้อใดถูก

แบคทีเรียชนิดใดถ้าตรวจพบในจำนวนมากในปลาร้าแล้วบ่งชี้ให้เห็นว่ามีการผลิตไม่มีสุขลักษณะทีดี?

• Pediococcus halophillus
• Bacillus subtilis 
• Streptococcus epidermidis
• ถูกทุกข้อ

จุลินทรีย์ชนิดใดที่พบเฉพาะในปลาเจ่า แต่ไม่พบในปลาร้าและปลาส้ม?

• ยีสต์
• lactic acid bacteria
• เชื้อรา 

ในการหมักน้ำปลา การย่อยสลายปลาในช่วงแรกเกิดจากเอนไซม์อะไร และเอนไซม์นั้นได้มาจากไหน? 

• จากเอนไซม์ในเนื้อปลา
• จากเอนไซม์ในทางเดินอาหารปลา
• จากแบคทีเรียที่ผิวปลา
• ถูกทุกข้อ

Millard reaction เป็นการเกิดสีจากการทำปฏิกิริยาระหว่าง......? 

• เนื้อปลากับเกลือ
• น้ำตาล กรดอะมิโน และ ความร้อน 
• เกลือ กรดอะมิโน และ ความร้อน
• ไม่มีข้อใดถูก

แบคทีเรียที่ทำให้เกิดกลิ่น-รสในน้ำปลาได้แก่  ......? 

• Micrococcus varians
• Bacillus  icheniformis 
• Pediococcus halophilus 
• Sarcinar spp.

แบคทีเรียที่ก่อปัญหาในน้ำปลาคือ ... ?

• Sarcinar spp.
• Pseudomonas spp.
• ถูกทุกข้อ