TOIDUAINETE MUUTUMINE KULINAARSEL TÖÖTLEMISEL

Millest on tingitud toiduainete külm- ja kuumtöötlemisel toimuvad muutused?

• See on tingitud toiduainetes sisalduvate toitainete muutumisest mehaanilise ja termilise töötlemise tulemusena

• See on tingitud toiduainete kvaliteedist

• See on tingitud aastaajast

Toiduainetes sisalduvad toitained on: ...

• kapsas, sibul, peet

• valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid, mineraalained

Denatureerumine, kalgendumine, desagregatsioon- need protsessid toimuvad toiduainete rasvades, süsivesikutes või valkudes? Mõtle muna keetmise peale :)

• Rasvades

• Valkudes

• Süssivesikutes

Praed muna. Ja teatavasti hakkab munavalge kiiremini kalgenduma. Milline on see temperatuur kui munavalge valkude kalgendumine algab?

• 25-30°C

• 50-55°C

• 70-80°C

Valmistad maitsvat vaniljejäätist, kuumutades munakollase ja piima- koore segu poti põhjas. Mõne aja pärast oled üllatunud- potis on munapuder. Mis võis juhtuda?

• Muna rasvad kalgendusid

• Segu temperatuur tõusis üle 85°C

• Muna süsivesikud kliisterdusid

Miks ei tohi lisada lihakeeduvette soola enne liha läbikuumenemist?

• Sel juhul on vahu teke, seega ka toitainete kadu mitu korda suurem

• Sel juhul on vahu teke mitu korda väiksem

• Sel juhul jääb liha kõva

Kas liha mass keetmisel suureneb võib väheneb?

• Väheneb

• Suureneb

Mille tõttu liha mass keetmisel väheneb?

• Liha aurustub

• Lihaskiude läbimõõt väheneb, sest valkude denatureerumise tagajärjel surutakse osa koevedelikku neist välja

Mille tõttu võib liha seeditavus halveneda?

• Kui liha keeta pikka aega kõrgel temperatuuril (selle tagajärjel toimub valkude teistkordne lagunemine)

• Kui liha keeta 90°C juures

Liha pehmenemisel lõhustub ..... milline toitaine?

• Sidekoe valk kollageen

• Sidekoe valk kaseiin

• Sidekoe valk protoplasma