Contaminação de alimentos

O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração devido a quais fatores?

• à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra ácido

• à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra próximo da neutralidade

• à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra básico

• à sua baixa atividade de água, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra próximo da neutralidade

Entre os gêneros que fazem parte da microbiota natural do pescado podem ser citados: Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus. Quais os gêneros mais importantes na deterioração desses alimentos?

• Pseudomonas e Moraxella

• Shewanella e Micrococcus.

• Pseudomonas e Shewanella

• Moraxella e Shewanella

Em condições de aerobiose as principais alterações que podem ocorrer em carnes e derivados são:

• Acidificação, liberação de odores ou sabores estranhos e putrefação.

• Formação de hemepigmentos, limosidade superficial e rancificação

• Formação de hemepigmentos, limosidade superficial e acidificação

• Acidificação, limosidade superficial e putrefação.

Alterações na cor da carne podem ser causadas por

Bactérias, Leveduras e Bolores.

• Verdadeiro

• Falso

A carga microbiana dos cereais provem do solo, armazenamento e processamento e embora apresente elevada quantidade de proteínas e carboidratos a baixa atividade de água dificulta o desenvolvimento microrganismo.

• Falso

• Verdadeiro

Os produtos de panificação, manuseados adequadamente raramente sofrem deterioração. Mas a massa de pão caseiro pode sofrer uma alteração conhecida como “ropness” causada pelo Bacillus subtillis, na qual ocorre uma redução na viscosidade da massa, conferindo aspecto de corda.

• Verdadeiro

• Falso

Sobre a deterioração microbiana de açúcares e doces é errado afirmar:

• São de difícil contaminação e pouco sofre deterioração quando preparados.

• A clarificação reduz o teor de microrganismos (leveduras e células vegetativas de bactérias).

• A contaminação só ocorrerá, caso os açúcares sejam armazenados em condições de extrema umidade.

• A clarificação reduz o teor de microrganismos (leveduras e esporos de bactérias).

As bactérias contaminantes e deteriorantes mais importantes pertencem aos gêneros Bacillus e Clostridium.

• Falso

• Verdadeiro

Os alimentos envasados ou enlatados não deveriam sofrer deterioração microbiana, por causa do processo térmico. Entretanto, por causas diversas ocorrem à contaminação e deterioração. Qual das causas abaixo não influencia nesta contaminação?

As principais causas para tal fato são: deterioração pré-processamento ou incipiente, contaminação do alimento enlatado através de falhas nas costuras, resfriamento inadequado, subprocessamento.

• Deterioração pré-processamento ou incipiente

• Resfriamento adequado

• Contaminação do alimento enlatado através de falhas nas costuras

• Subprocessamento

As alterações com produção de gás, em produtos acondicionados em vidros, provocam o estufamento, deslocamento da tampa da embalagem ou quebra do recipiente.

• Falso

• Verdadeiro