ALTERAZIONE LIPIDI E PROTEINE

Nell'irrancidimento idrolitico si formano:

• trigliceridi saturi

• acidi grassi in configurazione trans

• glicerolo e acidi grassi

• glicerolo e chetoni

L'irrancidimento chetonico è dovuto a:

• enzimi presenti nel latte

• ossigeno e contatto con metalli

• enzimi prodotti da funghi o batteri

• esposizione ai raggi UV

Quale dei seguenti non è una causa diretta di alterazione degli alimenti?

• temperatura

• enzimi

• parassiti

• microrganismi

Quale dei seguenti fattori NON favorisce l'irrancidimento ossidativo?

• presenza batteri

• presenza acidi grassi insaturi

• raggi UV

• contatto con metalli

Nell'irrancidimento ossidativo i composti che alterano l'odore sono dovuti a:

• unione dei radicali liberi a coppie

• alterazione degli idroperossidi

• alterazione dei perossidi

• formazione di chetoacidi

La denaturazione proteica può comportare:

• aumento della solubilità

• disgregazione

• diminuzione solubilità

• diminuzione digeribilità

La modifica della catena laterale degli amminoacidi può comportare:

• liberazione di ammoniaca

• coagulazione delle proteine

• formazione di cadaverina

• diminuzione di solubilità delle proteine

La reazione di Maillard avviene tra:

• lipidi e proteine

• amminoacidi e lipidi

• carboidrati e lipidi

• carboidrati e proteine

Nella putrefazione delle proteine NON si formano:

• ammoniaca

• acido solfidrico

• amminoacidi solforati

• cadaverina

L'idrolisi delle proteine NON porta alla formazione di:

• composti mutageni

• amminoacidi

• polipeptidi