Quiz de carnes

Assinale as alternativas que constituem um sistema emulsivo de carnes:

• Fase dispersa composta de gorduras liquidas ou sólidas encapsuladas

• Fase contínua composta por água na qual há presente proteínas solúveis ou suspensas

• Sistema homogêneo de dois líquidos imiscíveis no qual um dos líquidos está em gotículas

• Proteínas solúveis de origem muscular que atuam como agentes emulsivos

Quais as vantagens da utilização de emulsões duplas com pigmentos em carnes processadas?

• Diminuição da perda de coloração das mioglobinas devido ao tratamento térmico sofrido, diminuição calórica devido a perda de gordura e aumento na dureza com emulsões finas

• Redução do uso de gorduras para constituir o sistema emulsivo, retenção de cor pelas betalaínas e diminuição da dureza do alimento

• Aumento da perda de gordura no tratamento térmico, menor ligação com a gordura e água, retenção de cor devido ao aumento da proporção de água no sistema

• Textura mais suave devido a maior ligação com gorduras e manutenção da cor devido a proteção dos processos enzimáticos das mioglobinas

A coloração do tecido muscular é um indicativo de qualidade e frescor da carne. Diversos fatores afetam a cor das carnes frescas, são eles:

• Crescimento bacteriano

• Adição de conservantes

• Quantidade de água do músculo

• Adição de estabilizantes

• Temperatura

O Nitrito e o Nitrato de sódio são conservantes que tem função de evitar o crescimento de bactérias, auxiliar no combate ao ranço e modificar a coloração da carne para um tom avermelhado, típico de produtos curados. A cor rósea é obtida devido ao pigmento nitrosilhemocromo.

• Verdadeiro

• Falso

Por que o pigmento na dupla emulsão deve estar na fase aquosa interna?

• Pois o pigmento é degradado com pH e temperatura e a fase oleosa atua como proteção.

• Pois na fase externa ela desestabiliza a emulsão e ocorre separação das fases

• Ela não deve. Se localiza na porção aquosa

• Pois a pigmentação é lipofóbica

São exemplos de produtos das emulsões cárneas. EXCETO:

• Patês

• Presunto

• Salame

• Salsicha

• Mortadelas

A fase pré rigor que ocorre no músculo é caracterizada por

• Enrijecimento do músculo

• Glicólise ativa com a formação de ácido lático levando a diminuição do pH

• Retorno da flexibilidade do músculo

• Glicólise ativa com a formação de ácido lático levando ao aumento do pH

As etapas de produção da carne bovina mais suscetíveis a contaminação microbiológica são

• Distribuição e Comercialização

• Criação e Nutrição

• Transporte e Abate

• Processamento e Abate

Sendo a encapsulação por dupla emulsão uma tecnologia recente mas com diversas utilidade , assinale a alternativa aonde seu uso ainda tem dificuldades de incorporação:

• Diminuição do teor de gordura dos alimentos

• Aplicabilidade industrial

• Incrementar nutrientes em formulações alimentícias

• Uso concomitante de corantes naturais

Tendo como base uma dupla emulsão W/O/W. Pergunta-se qual a característica que a molécula deve possuir para ser mais eficientemente encapsulada ?

• Lipofílica

• Ligações duplas conjugadas

• Resíduos de fenilalanina

• Hidrofílica