ACTIVIDAD DE AGUA

Este tipo de alimento, tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y países en donde la refrigeración no existe o es muy costosa, No hay una definición precisa de ellos pero se les considera productos con Aa de 0.65 a 0.86 .

• ALIMENTOS DE HUMEDAD BAJA

• ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

• ALIMENTOS DE HUMEDAD ALTA

• NINGUNA DE LAS ANTERIORES

Respecto al gráfico de Aw vs velocidad relativa de reacción y humedad . En esta zona equivale a la capa monomolecular y es la más difícil de eliminar en los procesos comerciales de secado; en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratación, pero esto no es recomendable, ya que, además de que se requiere mucha energía y se daña el alimento, su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones de oxidación de lípidos, porque actúa como barrera del oxígeno

• ZONA 1

• ZONA 2

• ZONA 3

• NINGUNA DE LAS ANTERIORES

Respecto al gráfico de Aw vs. velocidad relativa de reacción y humerdad, es la zona que se considera "libre", se encuentra en macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso

molecular, es la más abundante, fácil decongelar y evaporar

• ZONA 1

• ZONA 2

• ZONA 3

• NINGUNA DE LAS ANTERIORES

Proceso por el cual el agua se elimina por sublimación (conversión de sólido a gas sin pasar por líquido)

• LIOFILIZACIÓN

• DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

• DESHIDRATACIÓN POR ASPERSIÓN

• CONGELACIÓN

Si está presente en el agua, propicia la destrucción de la vitamina C

• cobre

• magnesio

• calcio

• ninguna de las anteriores

Es la representación de la relación, en el equilibrio, entre la cantidad adsorbida y la presión a una temperatura constante.

• ISOTERMA DE SORCIÓN

• ISOTERMA DE ADSORCIÓN

• ISOTERMA BET

• ISOTERMA DAT

Este tipo de isoterma considera solamente la diferencia de energía entre las moléculas en la monocapa y las de las capas siguientes a las que le asigna un comportamiento líquido

• ISOTERMA DE SORCIÓN

• ISOTERMA DE ADSORCIÓN

• ISOTERMA BET

• ISOTERMA DAT

Ejemplo de alimento de bajo riesgo

• GALLETITAS

• SALAMI

• JAMÓN

• PIZZA

Zona consideradas en los alimentos, en el cual el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en microcapilares; es más difícil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores de la actividad del agua de aproximadamente 0.25.

(a)  

representa la cinética con la que un alimento se

deshidrata y refleja la forma como pierde agua

• Isoterma de desorción

• isoterma de sorción

• Isoterma Bet

• ninguna de las anteriores