2STHR - Le vocabulaire professionnel de cuisine

Faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous (chinois, passoire, tamis, etc.) pour en retenir, en général, les impuretés.

• Tamiser

• Passer

• Egoutter

• Rincer

Appuyer fortement sur une préparation pour en extraire le maximum de sucs, ou liquides.

• Fouler

• Émincer

• Batter

• Vanner

Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée ou sur un lit de gros sel.

• Cuire en robe d'argent

• Cuire en robe des champs

• Cuire en robe d'or

• Cuire en robe de princesse

Tailler des légumes en petits dés de 5 mm.

• Tailler en macédoine

• Tailler en Mirepoix

• Tailler en brunoise

• Taille en sifflet

Tailler des oignons ou échalotes en petits dès de 1 à 2 mm.

• Ciseler

• Hacher

• Concasser

Cuire un aliment par immersion dans un corps gras chaud.

• Frire

• Sauter

• Rôtir

• Poêler

Cuire en immersion dans une eau bouillante salée.

• Cuire à la parisienne

• Pocher à l'anglaise

• Pocher départ à froid

• Braiser

Enlever la coquille d’un œuf dur ou mollet.

• Écailler

• Écaler

• Décoquiller

Étendre une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue.

• Émincer

• Presser

• Abaisser

• Pincer

Recouvrir un entremets ou fond de plat d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.

• Abaisser

• Etaler

• Masquer

• Rompre