Technologie Culinaire

liquide aromatique, plus ou moins concentré obtenu par pochage de différents ingrédients dans un mouilllement durant plusieurs heures, il s'agit :

• d'un fond

• d'un jus

• d'une sauce

A quoi sert un fond ?

• à la réalisation de sauces

• au déglaçage des plaques de cuisson

• au mouillement de certaines cuissons et potages

Quelle est la différence entre un fond brun et un fond blanc ?

• Pour un Fond brun, les éléments sont blanchis puis marquer en cuisson, alors que pour un fond blanc, ils sont colorer au four.

• Pour un Fond Brun, les éléments sont colorés au four dans une plaque, alors que pour un Fond blanc, les éléments sont blanchis puis marquer en cuisson.

• Pour un Fond Brun, la garniture aromatique est suée.

• Pour un fond Brun, on déglace la plaque à rôtir.

Un fumet cuit autant de temps qu'un fond.

• Vrai

• Faux

Un fond P.A.I existent sous plusieurs forme :

• Un fond déshydraté

• Un fond liquide

• un fond pâteux

• un fond en pastille

Je peux garder le fond que j'ai préparé trois ou quatre jours.

• Vrai

• Faux

Est ce que je peux réaliser un fond de cochon ?

• oui

• non

Riz cuisant dans un grand volume d'eau salée. Il s'agit :

• d'un riz créole

• d'un riz pilaf

• d'un riz basmati

• d'un risotto

Je réalise une ratatouille et tout cuire dans le même récipient. Quel légume vais-je cuire en premier ?

• les oignons

• les aubergines

• les poivrons

• les courgettes

Lorsque je réalise un poisson cuit à l'unilatérale,

• Je marque le saumon côté chair

• Je marque le saumon côté peau