Technologia-ciasto piernikowe

Ciasta piernikowe stanowią grupę ciast charakteryzujących się smakiem:

• maślanym

• korzenno-miodowym

• słodkim

• wytrawnym mało słodkim

Struktura ciasta piernikowego jest:

• dość zwarta, lekko elastyczna

• porowata, pusta wewnątrz

• zwarta pulchna i miękka

• sypka, „piaskowa”

W skład ciast piernikowych wchodzą następujące surowce:

• mleko, drożdże, mąka, jaja, cukier

• tłuszcz, cukier, jaja, mąka, chemiczne środki spulchniające

• mąka pszenna, żytnia, miód, przyprawy korzenne, tłuszcz

• mąka, cukier, tłuszcz, substancje smakowo-zapachowe

Środki słodzące w ciastach piernikowych mogą stanowić:

• 45-50%

• 60-75%

• 10-25%

• 30-45%

W skład przypraw korzennych mogą wchodzić:

• cynamon, imbir, kardamon, pieprz, goździki

• curry, majeranek, pieprz, imbir, wanilia

• papryka, kardamon, pieprz, sól, anyż

• chilli, cayenne, szafran, ziele angielskie, cząber

Ciasta piernikowe sporządza się metodami:

• jednofazową lub dwufazową

• na zimno i ciepło

• przez zaparzenie mąki z wodą i tłuszczem

• wyrobienie poprzez „zbijanie” wałkiem

Zasadniczym elementem różniącym sporządzanie ciast piernikowych metodą na ciepło jest:

• zaparzenie mąki gorącym syropem

• zaparzenie mąki z wodą i tłuszczem

• napowietrzenie jaj z cukrem

• zmieszanie z chemicznymi środkami spulchniającymi

Twarde i zbite wyroby piernikowe to wada spowodowana:

• zbyt wysoką temperaturą wypieku i nie nakłuciem blatów

• zbyt dużą ilością środków spulchniających i luźną konsystencją ciasta

• małą ilością środków spulchniających i słodzących

• zaciągnięciem ciasta, i zbyt wysoką temperaturą ciasta