Külm- ja kuumtöötlemine restoraniköögis

Sellist võtet kasutatakse puljongite keetmise tehnoloogias:

• glasuurimine

• tempereerimine

• selitamine

• aurutamine

Sellist võtet kasutatakse õrnade salatilehtede ja ürtide külmtöötlemisel:

• fileerimine

• vakumeerimine

• pikkimine

• tsentrifuugimine

Mis on konditustamine?

• Kondiga seakaelakarbonaadi portsjontüki kont puhastatakse lihast ja kelmetest.

• Kondiga kanakoivast eemaldatakse kont peaaegu täies ulatuses ja saadud tühimik täidetakse täidisega.

• Lambakarreel kraabitakse kondid korralikult puhtaks, et pärast kuumtöötlemist saada liharoale parim välimus.

Hapukapsas on ...

• Redutseeritud toiduaine

• Fermenteeritud toiduaine

• Marineeritud toiduaine

Köögivilja lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga värvuse säilitamiseks või toiduaine keetmiseks al dente on ...

• blanšeerimine

• kupatamine

• gratineerimine

• tempereerimine

Redutseerida saab

• köögiviljapuljongit ja vaniljekastet

• kondipuljongit ja vaarikakisselli

• lihapuljongit ja koorekastet

• seenepuljongit ja borši

Värske mündi lehed/varred kuumutatakse rõõsas koores ja lastakse pool tundi toatemperatuuril seista, seejärel kurnatakse ja kasutatakse seda koort pannacotta valmistamiseks.

Selle kasutatud võtte nimi on:

• flambeerimine

• tempereerimine

• infuseerimine

• kupatamine

Vürtside peenestamiseks kasutatav töövahend on ...

• rõhupott

• uhmer

• tsentrifuug

Enne ahjus küpsetamist pannakse seasisefileest medaljonid värvi andmiseks õliga pintseldatud kuumale triibulisele grillpannile. Selle võtte puhul kasutatakse mõnikord ka kuuma grillvarrast. Mis see on?

• triibustamine

• flambeerimine

• kõrvetamine

• väheses rasvas praadimine

Vedela lämmastiku lisamine jäätisemassile on kõige kiirem viis jäätise valmistamiseks. Seejuures peab kasutama kindaid ja järgima ohutusreegleid. Mis on vedela lämmastiku temperatuur?

• -100 C

• -40 C

• -196 C

• -90 C