COSA SAI SULLA CARNE E I SALUMI

COSA INTENDIAMO IN CUCINA SE PARLIAMO DI CARNE

• IL MUSCOLO DEGLI ANIMALI VERTEBRATI

• TUTTE LE PARTI DELLA CARCASSA UTILI ALLA ALIMENTAZIONE

• LA BISTECCA AI FERRI

• I MISCOLI DEGLI INVERTEBRATI

COSA COMPRENDONO I QUATTRO QUARTI

• MUSCOLI E OSSA

• MUSCOLI - CARTILAGINI E OSSA

• MUSCOLI - GRASSO - OSSA - CARTILAGINI

• PELLE - OSSA - MUSCOLI - INTERIORA

COSA INTENDIAMO COME QUINTO QUARTO

• LA CODA E LE OSSA

• LE FRATTAGLIE

• LA PELLE E IL TESSUTO CONNETTIVO

• INSIEME DI INTERIORA E FRATTAGLIE

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNE?

• ACQUA 50% - PROTEINE 20% - GRASSI 20% - VITAMINE 10%

• PROTEINE 40% - GRASSI 25% - VITAMINE 30% - PROTEINE 5%

• ACQUA 65-75% - PROTEINE 20% - GRASSI 3% - VITAMINE E MINERALI %

• PROTEINE 60% GRASSI 30% VITAMINE 10%

COSA SI INTENDE PER ELEMENTI DI RISCHIO FISICO?

• PRESENZA DI DETERSIVI NELL'ALIMENTO

• PRESENZA DI TOSSINE NELL'ALIMENTO

• PRESENZA PER INGLOBAMENTO DI PELI, CAPELLI, PIETRUZZE, INSETTI ED ALTRI ...

• PRESENZA PER INGLOBAMENTO DI PARTICELLE CHIMICHE NELL'ALIMENTO

COSA INTENDIAMO PER CONTAMINAZIONE CROCIATA?

• CONTAMINAZIONE DA CONTATTO TRA CIBI CRUDI E COTTI O CONSERVAZIONE PROMISCUA TRA CARNE ROSSA E CARNE BIANCA O TRA CARNE E PESCE

• CONTAMINAZIONE DATA DA INCROCIO DI SOLVENTI CHIMICI E LIQUIDI BIOLOGICI

• UNIONE TRA CARNE E PESCE

• CONTAMINAZIONE DATA DALLA AGGIUNZIONE DI INGREDIENTI CRUDI IN ALIMENTI COTTI

QUALI TAGLI DELLE CARNI SONO PIU' GIUSTI PER LE COTTURE LENTE E A BASSA TEMPERATURA

• I TAGLI RICAVATI DAI MUSCOLI DI MOVIMENTO DELL'ANIMALE

• I TAGLI RICAVATI DAI TAGLI NOBILI DELL'ANIMALE

• I TAGLI RICAVATI DAI MUSCOLI NON DI MOVIMENTO DEGLI ANIMALI

• I TAGLI POSTERIORI DELL'ANIMALE

QUANDO DEFINIAMO UN SALUME INSACCATO?

• QUANDO VIENE REALIZZATO INSERENDO LA CARNE TRITA MISTA A SPEZIE E SALE IN UN INVOLUCRO PER LA CONSERVAZIONE

• QUANDO E' CONSERVATO IN SACCHI

• QUANDO CI RIFERIAMO A PROSCIUTTO E SALAME

• QUANDO VIENE INSERITO IL TOCCO DI CARNE IN UN SACCO PER LA CONSERVAZIONE

INDICA NELLO SPAZIO SEGUENTE TRE SALUMI INSACCATI

SPIEGA A PAROLE TUE COSA SONO I PRESIDI DOP, IGP E SLOW FOOD