¿Qué nombre recibe el puré de patatas cremoso, enriquecido con mantequilla, leche y yemas de huevo, y aliñado con sal y pimienta blanca?

• Puré duquesa.

• Puré Dauphine.

• Puré Loreto.

• Puré parmentier.

¿Qué guarnición es la formada por un lecho de hojas de espinacas glaseadas con salsa mornay?

• Jardinera.

• Forestière

• Florentina.

• Alsaciana.

¿Para qué tipo de platos se utiliza la guarnición niçoise?

• Piezas de carne grandes asadas o braseadas.

• Escalopas de carne.

• Pescados blancos y huevos.

• Aves.

¿Qué técnica permite obtener acompañamientos con texturas muy ligeras y sabores muy concentrados como son las espumas y aires?

• La deshidratación y la liofilización.

• El uso del sifón de cocina y aditivos como las lecitinas.

• El encapsulado de líquidos con productos derivados del calcio y del sodio.

• El uso de aditivos gelificantes.

¿Qué tipo de pasta está elaborada principalmente con puré de patata cocida, sémola de trigo y harinas?

• Cuscús.

• Polenta.

• Hojaldre.

• Ñoquis.

¿Qué tipo de acompañamiento suponen una fuente muy rica de nutrientes, como proteínas y enzimas, que ayudan

a la digestión y revitalización del aparato digestivo y que a la vez aportan muy pocas calorías?

• Los picatostes.

• Los hojaldres.

• Los germinados.

• Los nidos.

¿Qué es el kombu?

• Un tipo de alga que se utiliza como guarnición.

• Macedonia de verduras.

• Una elaboración a base de flores.

• Coliflor gratinada.

¿Qué es una guarnición?

• El primer plato de una comida.

• Un elemento exclusivamente decorativo que se coloca en un plato.

• El alimento, o conjunto de alimentos, que acompañan el constituyente básico de un plato.

• Una salsa o aliño.

¿Qué nombre reciben las patatas cocidas junto con piezas de carne o pescado, de tal modo que quedan impregnadas del jugo y las grasas del ingrediente principal?

• Boulangère.

• Al caliu.

• Fondantes.

• A la andaluza.

¿En qué consiste la guarnición bourguignonne?

• Costrones rellenos de puré de caza y trufa.

• Mermelada de manzanas agridulces con gelatina de grosellas.

• Fondos de alcachofa con salsa bearnesa y patatas doradas.

• Cebollitas glaseadas, champiñones al vino tinto y tocino.