Carne

Es el concepto específico de carne:

• Incluye el músculo de los animales de abasto o de caza

• Además sangre, vísceras, grasa, piel, carne procesada

• Incluye cartílago, tendón, hueso, músculo

Factores importantes que afectan el pH:

• Oxígeno

• Dióxido de carbono

• ATP

• Nitrógeno

Objetivos del tratamiento térmico:

• Transformar propiedades organolépticas, que hacen más suave la masticación, desarrollan un aroma y sabor más agradable para hacer más placentero

• Desnaturalizar los sabores que aporta la carne por parte de los lípidos

• Método de conservación, seguridad de consumo y durabilidad de los alimentos

Empacado permeable al aire:

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Empacado de atmósferas modificadas:

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Empacado al vacío:

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Características de carne DFD:

• pH cercano a 6.4 – 6.8 y animales vacuno u ovino

• pH cercano a 5.4 – 5.6 y en cerdos descansen una hora

• pH cercano a 5 y en todos los animales

Características de carne PSE:

• pH cercano a 6.4 – 6.8 y animales vacuno u ovino

• pH cercano a 5.4 – 5.6 y en cerdos descansen una hora

• pH cercano a 5 y en todos los animales

Tipos de tratamiento térmico:

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Proceso termodinámico en el cual un gas se transforma en un sólido:

• Deposición

• Cocción

• Evaporación

• Pirólisis