Carnes, escandallos y mujeres chef

¿En qué etapa se dará a la pieza de carne el corte para su elaboración?

• Etapa de conservación.

• Elaboración.

• Preelaboración.

• Control y recepción de mercancías.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta?

• La carne cruda se sitúa en la zona superior y la cocinada en la inferior.

• Se debe mantener una limpieza correcta de la instalación en todo momento.

• Si cae algún resto o líquido al suelo debe ser limpiado de inmediato.

• Que la carne esté bien tapada, y envasada, para que el frío no produzca alteraciones organolépticas.

¿Cuantos solomillos tiene un cerdo?

• 1

• 2

• 3

• 4

Identifica en las siguientes imagenes cuales son costillas de cerdo

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El cochinillo...

• Es la carne de porcinos cuya edad en el momento del sacrificio es de 6-10 meses, aunque en la raza ibérica es de 14-18 meses. Una carne roja rosácea y sabrosa.

• Es la carne de porcino de los animales adultos dedicados a la reproducción. Su uso se limita a la industria cárnica y a la elaboración de embutidos.

• Es la carne de porcino de animales de 2 a 3 semanas que han sido alimentados de leche materna. La carne es de color rosa claro y es muy tierna.

• Es la carne de porcino de animales jóvenes que se alimentan de bellotas y pastos.

La cinta de lomo de cerdo?

• Es la parte del lomo del cerdo con el hueso. Pueden ser de la riñonada o del lomo. Proporcionan una carne muy magra y tierna.

• Es la extremidad delantera. Fresca, se aprovecha la carne deshuesada que, aunque tierna y jugosa, no es tan apreciada como la pierna.

• Consiste en la parte del lomo una vez separada de los huesos del espinazo. Es muy magra y gustosa.

• Es una pieza alargada y pequeña, que se encuentra a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne muy magra, tierna y jugosa.

Ordene la secuencia de los puntos que engloba la preelaboración de las carnes del 1 al 5 :

__Preparación previa de los productos

__Control de las materias primas

__Recogida y limpieza

__Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinaria y utensilios

__Agrupar los productos preparados para su posterior utilización

El escandallo:

• Ninguna respuesta es correcta.

• Es un documento que nos permite calcular el coste de las materias primas del plato.

• Es un documento externo.

• Es un documento que genera el proveedor.

Es un ejemplo de costo fijo

• costos administrativos

• mano de obra

• costo de producción

• capacidad normal

es un ejemplo de costo variable

• costo de producción

• capacidad normal

• precio de venta

• costo administrativo