Technologie culinaire

liquide aromatique, plus ou moins concentré obtenu par pochage de différents ingrédients dans un mouilllement durant plusieurs heures, il s'agit :

• d'un fond

• d'un jus

• d'une sauce

A quoi sert un fond ?

• à la réalisation de sauces

• au déglaçage des plaques de cuisson

• au mouillement de certaines cuissons et potages

Quelle est la différence entre un fond brun et un fond blanc ?

• Pour un Fond brun, les éléments sont blanchis puis marquer en cuisson, alors que pour un fond blanc, ils sont colorer au four.

• Pour un Fond Brun, les éléments sont colorés au four dans une plaque, alors que pour un Fond blanc, les éléments sont blanchis puis marquer en cuisson.

• Pour un Fond Brun, la garniture aromatique est suée.

• Pour un fond Brun, on déglace la plaque à rôtir.

j'utilise un éminceur pour éplucher des légumes

• vrai

• faux

l'économe permet de tailler des légumes en Mirepoix

• vrai

• faux

ce matériel est

• une planche

• une planche à découper

cet ustensile est

• un chinois

• un japonais

• une passoire

Un cuisinier doit forcément mettre une toque ?

• oui

• non

• il peut mettre un autre couvre-chef

Je peux essuyer une assiette avec mon torchon ?

• si elle est un peu sale

• si elle est mouillée

• pour la faire briller

• jamais

Ce cuisinier a-t-il sa tenue complète ?

• Oui

• Non