Altération des aliments

Cocher les composantes de la qualité alimentaire

• sanitaire

• nutritionnelle

• organoleptique

• marchande

• numérique

Que signifie flore d'altération ?

• MO qui modifient les aliments.

• MO qui sont pathogènes.

• MO qui sont utiles.

• MO qui rendent malades.

Lequels de ces facteurs ne sont pas favorables au développement des M-O.

• T°C +65°

• Présence d'humidité

• PH de 2

• Présence d'oxygène

• Nourriture

Une contamination physique est l'introduction dans un milieu ...

• d'organismes vivants

• de corps étrangers

• de produits chimiques

Des poissons mal conservés sont livrés dans votre restaurant, il s'agit d'une contamination ...

• Initiale

• Croisée

• En cours de fabrication

• Originale

Les 5 M définissent des causes de contaminations. Trouvez les bonnes réponses.

• Milieu

• Métal

• Modification

• Méthode

La définition de contamination, c'est ...

• L'introduction non voulue de MO

• L'introduction de MO pour fabriquer des aliments

• L'ingestion d'aliments insalubres

• Le développement des MO

Le congélateur affiche une température à +2°C, que dois je faire des aliments stockés à l'intérieur?

• les consommer personnellement

• les servir aux clients

• les jeter immédiatement

Vous réalisez des crèmes brûlées qui seront servies froides le lendemain. Deux actions sont nécessaires pour garantir la qualité sanitaire du dessert après sa cuisson :

• refroidissement à température ambiante

• refroidissement en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h

• refroidissement en cellule de +63°C à +10°C en moins de 6h

• stockage à température ambiante

• stockage en chambre froide positive entre 0°C et +3°C

Un refroidissement rapide des préparations élaborées à l'avance est nécessaire pour :

• garantir la qualité organoleptique du produit

• garantir la qualité sanitaire du produit

• limiter la prolifération des micro-organismes

• stopper la prolifération des micro-organismes