2o.Examen Carnes

Las alteraciones por bacterias, hongos y levaduras corresponden al tipo

• Químico

• Biológico

• Físico

Las alteraciones química en la carne producen principalmente

• cambio de textura

• cambio en el color y sabor

• rancidez y oxidación

La alteraciones biológicas _____ son alteraciones postmortem, mientras las _______ son infecciones que ocurren en el animal vivo.

• endógenas / exógenas

• exógenas / endógenas

• químicas / físicas

• Físicas / químicas

Los procedimientos aplicados en tecnología de carnes son realizados con la finalidad de mejorar la calidad de la carne

• verdadero

• falso

Para elaborar un producto cárnico es necesario que la materia prima (carne) esté madurada

• falso

• verdadero

Cuál de los siguiente aspectos no es tomado en cuenta en la tecnología de carnes

• estandarización de procesos

• condiciones de higiene

• costos de producción

• mejorar calidad de productos

Etapa a controlar en la industria cárnica que incluye la inspección de la materia prima

• almacenamiento

• recepción

• producto terminado

• proceso

Etapa en la elaboración de productos cárnicos que tiene por finalidad determinar si cumplen con las disposiciones legales vigentes

• recepción

• almacenamiento

• proceso

• producto terminado

Corresponde al % de agua que la carne posee cuando se le somete a la acción de operaciones de cortado, presión, tratamiento térmico

• capacidad de ligazón

• capacidad emulsionante

• capacidad oxidativa

• capacidad de retención de agua

Este producto posee un alto contenido de grasa por lo que presenta alteraciones microbiológicas por hongos y bacterias ácido lácticas principalmente produciendo defectos de rancidez, acidez y putrefacción

• jamón

• tocino

• chorizo

• salchicha