Clase 4: cadena de frío y conservación de alimentos.

Los Elementos fundamentales para implementar una correcta cadena de frío son:

• Recurso humano, termómetro y recurso financiero.

• Camión refrigerado, cámara de frío y recurso humano

• Recurso humano, recurso material y recurso financiero

• Personal técnico capacitado, cámara de congelación, termómetro

El principal factor crítico de la cadena de frío es:

• Empaques rotos

• Humedad

• Cajas de plástico.

• Temperatura.

Los tipos de alimentos según vida útil se pueden clasificar en:

• Perecederos, abarrotes y refrigerados.

• Perecederos, no perecederos y anti perecederos.

• Perecederos, semi perecederos y UHT.

• Perecederos, semi perecederos y no perecederos.

En cuanto a la refrigeración podemos decir que:

• Elimina a los microorganismos y destruye las enzimas propias del alimento.

• Permite un desarrollo óptimo de los Mo.

• Actúa sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizándolo.

• Aumenta la descomposición de los alimentos.

La bodega de abarrotes debe tener una tº ambiente de:

• 15ºC – 30ºC

• 10ºC – 21ºC

• 5ºC – 25ºC

• 18ºC – 28ºC