Les températures en cuisine PSR

En dessous de 0°C, les micro-organismes :

• meurent

• se développent

• ne se développent plus

• se développent lentement

La chambre froide positive (entre 0°C et 6°C) permet de :

• Ralentir la prolifération microbienne

• Stopper la prolifération microbienne

Entre ...°C et (a)   °C c'est la zone dangereuse pour les aliments

C'est la température au-dessus de laquelle tous les micro-organismes sont détruits ainsi que les spores :

• 63°C

• 37°C

• 120°C

• 100°C

Énoncer le principe du refroidissement d'une préparation (en cellule de refroidissement) :

Pour une LIAISON CHAUDE, les préparations sont maintenus à une température supérieure ou égale à

(a)  

En LIAISON FROIDE RÉFRIGÉRÉE, les préparations sont refroidies puis stockées :

• A 10°C

• Entre 0°C et 3°C

• En-dessous de 0°C

• A température ambiante

En LIAISON FROIDE SURGELÉE, les plats sont stockés à une température :

• de +10°C

• de 0°C

• inférieure à -18°C

Les Plats Cuisinés Élaborés à l'Avance (PCEA) destinés à être consommés chaud sont réchauffés de :

• +10°C à +100°C en moins d'une heure

• +10°C à +37°C en moins de 2 heures

• +10°C à +63°C en moins d'une heure

• +10°C à +63°C e, moins de 2 heures

La décongélation des denrées ou des préparations en liaison froide surgelée doit être réalisée :

• À température ambiante

• En chambre froide positive entre 0°C et +3°C

• En four à micro-ondes