HACCP

Quelle est l'objectif des normes HACCP?

• Connaitre les techniques de nettoyage

• Attirer les clients

• S'approprier les règles de base d'hygiène en restaurant

• Je sais pas

Quel est sont principe?

• Ecrire ce que l'on fait

• Faire ce qu'on dit

• Faire ce qu'on a écrit

• Vérifier que ce que l'on a écrit est fait

dans la cuisine, il est interdit de:

• Fumer

• Manger

• Parler fort

• Balayer à sec

En français, que signifie HACCP

• Analyses bactériologique et maitrise de l'hygiène

• Mode d'emploi des bonnes pratiques d'hygiène

• Analyse des risques et maitrises des point critiques

• Je sais pas

Pour une bonne hygiène alimentaire il faut:

• Limiter la contamination

• Empêcher la multiplication

• Décontaminer tous les aliments

• Contrôler la survie

Le contrôle à réception à pour but de vérifier:

• La température à coeur des produits

• L'état des emballages ou altération des produits

• Le retard de livraison éventuel

• La DLC des produits

Quelles sont les étapes d'un plan de nettoyage en 3 étapes?

• Préparer: Rincer, démonter, racler pour enlever les souillures les plus importantes

• Nettoyage et désinfection: emploi d'une solution détergente et désinfectante

• Rangement: Remettre les produits et le matériel a leur place

• Rinçage: Permet d'éliminer le mélange détergent/désinfectant/salissures et les traces du détergent/désinfectant.

Comment choisir les produit adapté au type de nettoyage?

• Choisir un dégraissant pour tous les ustensiles de cuisine

• Toujours choisir le détergent le plus puissant

• Le choix du produit doit être fait en fonction de la nature de la salissure et de la nature du support à entretenir

• Je sais pas

Les 4 paramètres qui déterminent l'efficacité du nettoyage sont:

• Temps/ Température/Electronique/ Chimique

• Temps/Température/Mécanique/Chimique

• Temps/Chimique/Mécanique/Bactériologique

• Je sais pas

Quels sont les relevés de température obligatoires à effectuer en restauration collective?

• Contrôle à réception des livraisons

• Température des plats pendant le service

• Relevé des températures sur les enceintes réfrigérées

• Prise de température pour le refroidissement et la remise en t°