Zmiany zachodzące w przechowywanej żywności.

Ze względu na charakter, zmiany w żywności możemy podzielić na:

• fizyczne,chemiczne,mechaniczne

• fizyczne, mikrobiologiczne, mechaniczne

• fizyczne,chemiczne,biologiczne

Do czynników naturalnych, które mają decydujący wpływ na powstawanie nie korzystnych zmian w trakcie przechowywania zaliczamy:

• ciąg naturalny, ciąg sztuczny, ciąg obojętny

• wilgotność, temperaturę, powietrze

• powietrze, stan fizyczny, drobnoustroje

• stan skupienia, stan fizyczny, stan chemiczny

Kolejność wydawania z magazynu - pierwsze przyszło pierwsze wyszło to:

• FEFO

• LIFO

• LOFO

• FIFO

Do chemicznych zmian zachodzących podczas przechowywania zaliczamy:

• transpiracja, zbrylanie, autoliza

• autoliza, dojrzewanie, fermentacja

• jełczenie, autoliza, reakcja Maillarda

• oddychanie, fermentacja, kiełkowanie

Do fizycznych zmian zachodzących podczas przechowywania zaliczamy:

• transpiracja, zbrylanie, sorpcja

• autoliza, dojrzewanie, fermentacja

• jełczenie, autoliza, reakcja Maillarda

• oddychanie, fermentacja, kiełkowanie

Do biologicznych zmian zachodzących podczas przechowywania zaliczamy:

• transpiracja, zbrylanie, sorpcja

• autoliza, dojrzewanie, fermentacja

• jełczenie, autoliza, reakcja Maillarda

• oddychanie, fermentacja, kiełkowanie

Proces, który polega na utlenianiu tłuszczów, przyspiesza go dostęp światła i tlenu:

• fermentacja

• kiełkowanie

• zbrylanie

• jełczenie

Zmiana pozytywna prowadząca do korzystnych modyfikacji składu chemicznego oraz powstawania zapachu i barwy.

• kiełkowanie

• dojrzewanie

• autoliza

• sorpcja

Reakcje Maillarda zachodzą pomiędzy:

• tłuszczami a białkami

• tłuszczami a cukrami

• cukrami a białkami

• cukrami a witaminami

Zachodzi pod wpływem działania drobnoustrojów, prowadzi do wytworzenia alkoholu, kwasów, co skutkuje kwaśnieniem wyrobów.

• oddychanie

• fermentacja

• kiełkowanie

• autoliza