食品挑選與保存

烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？

• 血水

• 硬筋

• 寄生蟲

• 抗生素

黃麴毒素容易存在於

• 家禽類

• 魚貝類

• 花生、玉米

• 內臟類

廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中，最需要注意的是

• 儀態表現

• 衛生習慣

• 溝通能力

• 烹調技巧

冷凍櫃的溫度應保持在

• －4℃以下

• 0℃以下

• 4℃以下

• －18℃以下

檢查瓦斯是否有漏氣，較正確的做法為

• 以鼻子嗅察

• 塗抹肥皂水

• 以火柴點火

• 以點火槍點火

一般肥皂洗手、刷手，其目的為

• 習慣動作

• 一種完全消毒之行為

• 依法行為

• 清潔皮膚表面附著之細菌

依循衛生原則處理食材，下列何者清洗的順序是正確的？

• 蔬菜→乾貨→豬肉

• 牛肉→乾貨→蛋

• 水果→魚貝海鮮類→豬肉

• 蔬菜→羊肉→魚貝海鮮類

食物的熱藏溫度應保持在攝氏幾度？

• 30℃以下

• 100～120℃

• 60℃以上

• 7℃以下

冷凍食品是一種

• 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成

• 將腐敗的食物冷凍起來

• 利用化學物質添加於食物中並冷凍而成

• 把品質好之食物，處理後放置低溫下，使之快速凍結 之食品

對於食材的選購，下列敘述何者錯誤？

• 牡蠣應選擇肉顏色呈灰綠色者

• 油飯宜選用在來米製作

• 果菜類宜選用果型大小適中，外皮顏色亮綠者

• 白木耳宜選用鮮潔發亮，無斑點雜色、無碎渣者