Tecnologia de carnicos

operacion unitaria del sacrificio/ faenado donde ocurre el rigor mortis

• Eviseración

• Desangrado

• Refrigeración

• Despiece

operación unitaria del sacrificio/ faenado donde puede ocurrir la mayor contaminación microbiológica

• Eviseración

• Inspección

• Refrigeración

• Despiece

operación unitaria básica de carnicos, tiene por finalidad prolongar la conservación de la carne y desarrollar aroma, color, sabor y textura característicos

• Ahumado

• Curado

• Salazon

• Embutido

Materia prima usada en cárnicos que se utiliza para aumentar la retención de agua en los producto cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas

• Nitratos

• Fosfatos

• Ascorbato

• Almidones

Materia prima usada en cárnicos que actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos

• Nitratos

• Fosfatos

• Ascorbato

• Almidones

Tipo de producto de la carne al que pertenece el chorizo

• Embutido curado cocido

• Madurado crudo

• Deshidratados

• Embutido curado crudo

Operación unitaria en el proceso de salchicha que le da su textura característica se realiza a T^o <10^o C

• Picado y mezclado

• Embutido

• Cocción

• Ahumado

Norma oficial mexicana que aplica para Productos y servicios. Productos cárnicos procesados

• NOM-145-SSA1-1995

• NOM-213-SSA1-2002,

• NMX-FF-081-2003

• NOM-030-ZOO-1995