Блюда из овощей

1. Как сохранить зеленый цвет овощей (щавеля, шпината, зеленого горошка) при варке?

• варить при медленном кипении;

• закладывать в бурно кипящую воду;

• варить при закрытой крышке;

Как сохранить яркий цвет в свекле при варке?

• добавить соль;

• добавить уксус;

• добавить сахар;

От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?

• от содержания углеводов;

• от содержания витаминов;

• от стойкости протопектина;

За счёт чего при тепловой обработки овощи размягчаются?

• за счёт перехода углеводов в сахара;

• протопектина в пектин;

• за счёт расщепления крахмала;

За счёт чего при жарки овощей, содержащих крахмал, на их поверхности образуется румяная корочка?

• за счёт клейстеризации;

• декстринизации;

• карамелизации;

За счёт чего в овощах, содержащих сахар, при нагревании количество сахара уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка?

• за счёт клейстеризации;

• декстринизации;

• карамелизации;

В какую воду закладывают овощи при варке?

• в холодную;

• в теплую;

• в кипящую;

В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?

• в кипящую;

• в холодную;

• теплую;

Почему жареные баклажаны горчат?

• перед тепловой обработкой посыпали перцем;

• не выдержали в течение 10... 15 мин, посыпав солью;

• не посыпали сахаром

Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

• картофельная масса слишком влажная;

• картофельная масса плотная;

• не сделали проколы;