Приготування страв з риби

При якій температурі колаген риби згортається і переходить в глютин:

• 40⁰С

• 50⁰С

• 70⁰С

• 55⁰С

Які речовини при варінні риби переходять у відварі і надають смак бульйону, сприяють порушення апетиту

• екстрактивні

• альбуміни

• глобуліни

• колаген

Для варіння риби порційними шматочками використовують

• чисте філе

• філе зі шкірою

• філе з шкірою і кістками

• шматки кругляки

Для смаження риби основним способом скільки треба жиру?

• невелика кількість

• велика кількість

• все одно

Який жир використовують для фритюру?

• суміш харчового саломасу

• кулінарний жир

• рослина олія

При якій температурі у жаровій шафі доводять до готовності порціонні шматки риби?

• 250⁰С

• 180⁰С

• 150⁰С

Чим панірують рибу смажену основним способом?

• у борошні

• у сухарях

• у льєзоні

У якому відділенні якого цеху готують гарячі рибні страви?

• соусне відділення гарячого цеху

• рибний цех

• холодний цех

Яка температура подавання гарячих рибних страв?

• не нижче 65⁰С

• не нижче 50⁰С

• 40⁰С

Яка маса основного гарніру?

• 150⁰С

• 275^0С

• 250⁰С