SALSAS MADRE

Es una mezcla de grasa (cualquier tipo) más harina, sometidos a cocción; la proporción es a partes iguales; aunque lo normal es un poco más de grasa. Según el tiempo de cocción que le demos vamos a tener algunos de los siguientes tres tipos:

• SALSA MADRE 1

• ROUX

• EMULSION ESTABLE

• EMULSION INESTABLE

Una ......... es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, por ejemplo agua y aceite.

• ROUX

• EMULSIONES

• REDUCCION

• FONDO

Las ........... se realizan batiendo un medio líquido o acuoso, como puede ser el vinagre, y un medio graso como el aceite. Pero en poco tiempo esta preparación tiende a separarse. Porque justamente es el batido el que produce esta unión.

• EMULSIONES ESTABLES

• EMULSIONES INESTABLES

• ROUX

• REDUCCION

No ocurre lo mismo con estas, para las cuales se utiliza otro elemento que puede mantener unida la mezcla entre agua y aceite. Este elemento es la materia grasa que contiene la yema de huevo, que es en definitiva la que actúa como lazo de unión de la emulsión. Ejemplo mayonesa.

• EMULSION ESTABLE

• EMULSION INESTABLE

• REDUCCION

• ROUX

Es la concentración o espesamiento de un líquido, de una salsa o de una cocción, mediante ebullición y evaporación de ciertos elementos

• ROUX

• REDUCCION

• MAYONESA

• EMULSION INESTABLE

Es quizá la salsa madre más simple, puesto que para prepararla no necesitamos caldo. Será suficiente si tenemos a la mano, leche, harina y mantequilla para hacer la más básica

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La salsa veloute, la cual se prepara espesando un caldo claro, nuevamente con un roux, y permitiendo hervir lentamente durante un tiempo prolongado

• FALSO

• VERDADERO

Se prepara espesando un caldo o fondo oscuro, más el agregado de puré de tomate, fortificado de mirepoix, tocino, laurel y tomillo.

• SALSA ESPAGNOLE

• SALSA DE TOMATE

• SALSA VELOUTE

• SALSA BECHAMEL

Se prepara mezclando mantequilla clarificado con yemas de huevo. Lo complicado es clarificar la mantequilla, pues debe ponerse a baño María sin dejar que hierba y sin mover para separar la grasa del suero lácteo.

• BECHAMEL

• ESPAGNOLE

• HOLANDESA

• VELOUTE