BLOQUE 3 COMPLETO

¿ A qué se designa pan precocido?

• A un pan que ha sido sometido al frío en su proceso de elaboración.

• A una masa precocida, conservada en congelación y horneada en el punto donde se comercialice.

• A una masa cruda y congelada.

• A una masa cruda y refrigerada.

¿ Qué tipo de harina se emplea para elaborar pan precocido?

• Harina de centeno.

• Harina de fuerza.

• Harina de media fuerza o panificable.

• Harina floja.

La temperatura de conservación de las masas congeladas debe de ser entre -18 y -20ºC.

• Verdadero

• Falso

¿ En qué consiste la fermentación controlada?

• En disminuir o relentizar la fermentación por acción del frío sobre la levadura.

• En congelar la masa de pan en crudo.

• En someter la masa a una fermentación muy prolongada.

• En reactivar la masa panaria hasta alcanzar el doble de su volumen.

La harina empleada para la fermentación controlada ha de ser de poca fuerza.

• Verdadero

• Falso

¿ En qué consiste la ultracongelación?

• En enfriar una pieza lo más rápido posible.

• En conservar una masa de pan.

• Es un método de conservación muy antiguo.

• En una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos) a una temperatura muy baja (-40ºC).

La calidad de los ingredientes no influye en la ultracongelación.

• Verdadero

• Falso

En el proceso de panificación sistematizada...

• ... todos los ingredientes son incorporados en la amasadora a la vez, a excepción de la levadura, que se incorpora más tarde.

• ... todos los ingredietes son incorporados a la vez de forma mecánica, inclusive la levadura.

• ... todos los ingredientes son incorporados a la vez, a excepción de la harina.

• ... los ingredientes son incorporados por orden y de uno en uno.

El sabor y aroma de los panes precocidos y masas congeladas repercute en ...

• ... el tipo de sal.

• ... la variedad y el grado de extracción y de maduración de la harina.

• ... el proceso de elaboración.

• ... la exposición del producto en el punto caliente.

La dosis de sal y levadura en los panes precocidos se mantiene igual que en las masas artesanales.

• Verdadero

• Falso