Bromatologia

A composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental

para se alcançar a segurança alimentar no país, a avaliação e a adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e para elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Julgue os itens a seguir acerca desse assunto.

I A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas.

II O valor energético em 1 g de cada alimento é de: 4 kcal para lipídios, 4 kcal para proteínas e 9 kcal para carboidratos.

III No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP.

IV O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas.

Estão corretas as alternativas

• I e III

• I, II e III

• I, IV

• I, III e IV

• III e IV

As fraudes em alimentos, visando conferir maior lucro estão relacionadas em ocultar ou mascarar as más condições estruturais e sanitárias dos alimentos. As fraudes por adulteração são:

I – Adição ao produto de substancias inferiores.

II – Subtração de constituintes do alimento.

III – Recuperação fraudulenta do alimento.

IV – Substituição por alimento artificial. Está(ao) correta(s):

• Somente I e II.

• Somente I, II e III.

• Somente I e III.

• Somente I, II e IV.

Com relação à composição centesimal dos alimentos, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Abrange umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, carboidratos e fibras.

( ) O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser calculado conhecendo a quantidade de carboidratos, proteínas e lipídeos presentes no alimento.

( ) A fração “cinzas" representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento, quando ele é queimado em uma mufla a 550-600ºC.

As afirmativas são, respectivamente,

• V, V e V.

• V, V e F.

• F, F e V.

• F, V e V

• F, V e F.

Qual é o conceito de bromatologia?

• É a ciência que estuda a estrutura, a composição e a fisiologia das células.

• É o conjunto de conhecimentos baseados em princípios científicos que se aplicam à preservação de alimentos.

• É o processo pelo qual os organismos obtêm e assimilam alimentos ou nutrientes para as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento, reprodução e manutenção do corpo.

• É a ciência que estuda os alimentos, sua composição química, as propriedades físicas, toxicológica e contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e calórico.

• É a ciência que estudo os animais, bem como as reações entre eles e o ambiente em que vivem.

Considerando que dentro da bromatologia é possível realizar análises qualitativas e análises quantitativas, qual das alternativas a seguir se refere a um exemplo de análise qualitativa:​​​​​​​

• Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônicos.

• Concentração de polifenóis em frutas.

• Presença de soda cáustica no leite.

• Teor de lipídios em pasta de amendoim.

Considerando as definições abaixo, aponte a que melhor se encaixa ao conceito de alimentos:​​​

• Substâncias que são adicionadas com o propósito de manter ou modificar o seu sabor, melhorar a sua aparência, aroma ou prolongar o seu tempo de conservação.

• Toda substância para consumo humano que se ingere no estado natural ou elaborado, pode ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento

• São produtos alimentícios que oferecem benefícios à saúde, além de suas funções nutricionais básicas.

• Produto alimentício que é comercialmente preparado para otimizar a facilidade de consumo, é normalmente pronto para comer, sem qualquer preparação adicional. Costuma ser facilmente portátil e possuir um tempo de prazo de validade, ou oferecer uma combinação dos dois.

Os alimentos podem ser classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem.

I - Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.

II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.

III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.

Das assertivas acima:

• Todas são falsas.

• II e III são verdadeiras.

• I, II, III são verdadeiras.

• I e III são verdadeiras.

Nutriente que não se pode mensurar através de análises bromatológicas

• Proteína

• Minerais

• Vitaminas

• Umidade

• Fibras

Mesmo sendo muito antigas, não existem tecnologias que podem substituir as análises bromatológicas

• Verdadeiro

• Falso

Não é sinônimo de análise bromatológica

• Análise centesimal

• Composição química

• Análise proximal

• Análise amostral