Tema 10 Cocciones mixtas y especiales

Durante toda la cocción del estofado se debe utilizar:

• Una temperatura de cocción moderada

• Una temperatura de cocción muy alta

• Una temperatura de cocción alta

• Una temperatura de cocción muy baja 40ºC

Al estofar:

• Se suele cubrir con un líquido aromatizado que se convertirá en su salsa.

• El género principal suele ser rico en agua.

• Se debe ir desengrasando la superficie

• Todas las respuestas son correctas

Normalmente estofamos:

• Carnes con mucho tejido conjuntivo

• Carnes con poco tejido conjuntivo

• Carnes de calidad extra

• La calidad y el tejido conjuntivo no influye en la técnica de cocción utilizada

Cuando braseamos:

• Utilizamos mucho líquido de cocción

• No utilizamos tapadera

• Se utiliza generalmente un fondo concentrado

• Ninguna respuesta es correcta

En la cocción al vacío:

• Conserva la totalidad de las sustancias volátiles e hidrosolubles

• Mejora las características nutricionales y organolépticas

• Se reduce la pérdida de peso del alimento principal

• Todas las respuestas son correctas