Carbohidratos BRO 711 2H T3

Los carbohidratos son valiosos favorecedores de las propiedades sensoriales de los alimentos, con efectos de interés sobre la:

• consistencia, textura y palatabilidad de los

  mismos.

• derivan de su capacidad para modificar, o incluso mejorar, la viscosidad,

• modifican las propiedades coligativas y la estabilidad de las dispersiones alimenticias

• todas

Por tener su origen en los procesos de fotosíntesis suelen abundar en alimentos de origen vegetal:

• cereales

• leguminosas

• tubérculos

• verduras

• frutas

Los carbohidratos pueden estar en los alimentos en forma de:

• monosacáridos

• oligosacáridos

• polipéptidos

La D-glucosa, puede ser localizada en cualquiera de las partes de un vegetal (raíz, hojas, flores, savia), abunda en frutas y verduras, así como en la ... ... ... y su principal fuente comercial es el almidón hidrolizado

• naranja

• miel de abeja

• leche

• harina

La ..., disacárido no reductor, que se encuentra en forma libre en muchas plantas y en la miel de abeja. Sus fuentes comerciales son la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Además, se suele adicionar a muchos alimentos con el fin de aprovechar sus diversas propiedades: dulzor, resistencia a la hidrólisis, formación de geles, control de la actividad de agua, conservación de alimentos

• glucosa

• lactosa

• sacarosa

La ... se detecta de modo principal en aquellos alimentos que se elaboran con jarabes obtenidos por una degradación incompleta del almidón. Normalmente, no se encuentra bajo la forma libre, salvo en la cebada germinada. Se suele usar en la elaboración de alimentos infantiles y en las industrias cerveceras y panaderas.

• arabinosa

• lactulosa

• maltosa

• aldosa

La capacidad de ligar agua les permite un cierto control sobre la actividad de agua de los alimentos, propiedad que se conoce con el nombre de humectancia

• Falso

• Verdadero

Para evaluar el poder edulcorante de cada azúcar se ha decidido tomar como referencia patrones de sacarosa, que valorada como (100), marca el nivel de los

demás: glucosa (74), fructosa (...), «azúcar invertido» (124), xilitol (90), sorbitol (63), lactitol (35), etc.

• 174

• 284

• 384

• 474

Los azúcares, aunque también los carbohidratos de alto peso molecular, pueden interaccionar con otros compuestos volátiles, tales como derivados carbonílicos

(aldehídos y cetonas) y esteres de ácidos carboxílicos. Esta propiedad se aprovecha en la tecnología de productos que pierden agua al deshidratarse o al

liofilizarse, para ... ... ... ...

• conservar durante años

• la fijación de aromas.

• aumentar el dulzor del alimento

Desde un punto de vista global, los polisacáridos ofrecen interesantes propiedades tecnológicas que vienen determinadas por cuatro factores vinculados a su

composición molecular:

• Tipo y estructura del monosacárido componente

• Grupos funcionales presentes en la molécula

• Estructura de la macromolécula:

• Conformación: