Производство тортов

Влажность пшеничной муки не должна превышать %:

• 12,5

• 16,5

• 15

• другой

Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

• пенообразователя;

• загустителя;

• увлажнителя.

Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

• минеральные;

• белковые;

• органические.

Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

• со слабой клейковиной;

• со средней клейковиной

• с сильной клейковиной

В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

• яйцепродуктов;

• лимонной кислоты;

• сахара

В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

• сахар и разрыхлитель;

• соль и сливочное масло;

• яйца и вода.

В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

• яичные белки;

• сахар

• мука

Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

• сливках

• молоке

• яйцах

Для приготовления сахарной мастики применяется

• сахар-песок

• сахарная пудра

• сахарный сироп

Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

• сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

• сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

• сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.