Tema 11: Fondos y ligazones

Para la elaboración de un fumet se emplea normalmente:

• Pescado azul

• Vino blanco

• Whisky

• Ninguna respuesta es correcta

Los consomés:

• Son caldos de aspecto transparentes.

• Deben ser muy sabrosos

• Se deben clarificar

• Todas las respuestas son correctas

Los fondos líquidos oscuros

• Se suele desglasar la bandeja del horno y separar todo lo que ha quedado pegado en la base

• Se utiliza cangrejos de río y no de mar en su elaboración.

• Se suele utilizar vino blanco en su elaboración.

• Son caldos en los que se intenta que no tomen color en el momento de su elaboración.

La gelatina:

• Puede ser dulce o salada

• Puede ser de origen animal o vegetal

• Es un producto incoloro, insaboro e insípido

• Todas las respuestas son correctas

Las ligazones a base de prótidos son:

• Sangre y vísceras

• Migas de pan

• Crema de leche

• El Roux