Panadería & Banquetes

La palabra pastelería surge del Griego:

• Pastelium

• Respotium

• Pasté

• Panaderium

Antoine Careme es un personaje muy importante en la historia de la repostería, por:

• Hacer el primer banquete con postres refinados

• Confeccionar los primeros pasteles de la historia

• Modernizar técnicas y utilizar ingredientes únicos

• Recopilar recetas con técnicas y gramajes muy específicos.

Son aquellos pasteles en los cuales se utilizan elementos para adornarlos por fuera. (Merengues, Glaseados, etc.)

• Sin hornear

• Helados

• Individuales

• Con cubierta

Proceso de elaboración de bizcochos, que consiste en separar claras y yemas; posterior a esto se montan con azúcar.

• Método en frío

• Método en caliente

• Técnica milenaria de los monjes shaolin

• Elaboración con sustancias químicas

Los bizcochos ligeros tienen el siguiente ratio de elaboración:

• 40g azúcar / 40g harina / 1 huevos

• 30g azúcar / 30g harina / 2 huevos

• 20g azúcar / 20g harina / 1 huevo

NO es un beneficio de aplicar la ingeniería de menús.

• Planificar carta

• Fijar precios

• Costear

• Reconocimiento

Para este tipo de platillos es importante realizar ajustes en la cotización. Ya que tienen una popularidad alta, pero una rentabilidad baja.

• Estrella

• Rompecabezas

• Caballo de batalla

• Perro

Elemento que asegura que un restaurante pueda elaborar recetas de la misma manera.

• Costeo de receta

• Kardex de entradas y salidas

• Receta estandarizada

Porcentaje óptimo que debe considerarse en una cotización de receta para obtener ganancias correctas.

• 15%

• 25%

• 30%

• 40%

Por estos motivos puedo incrementar el porcentaje de ganancia en el costeo de una receta

• El concepto de mi restaurante

• La elegancia de mis emplatados

• Productos y técnicas especiales

• La zona en la que se encuentra el negocio