Conservación de alimentos

Es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después:

• Higiene alimentaria

• Conservación de alimentos

• Valor nutritivo de los alimentos

Se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 ºC o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún tiempo:

• Congelación

• Refrigeración

• Ultracongelación

Consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC, con el fin de eliminarles el calor; este método permite detener provisionalmente el desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.

• Congelación

• Refrigeración

• Ultracongelación

Consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.

• Congelación

• Refrigeración

• Ultracongelación

Consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC.

• Esterilización

• Liofilización

• Pasteurización

—Este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.

• Esterilización

• Liofilización

• Pasteurización

Se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío.

• Esterilización

• Liofilización

• Pasteurización

Puede ser natural o artificial. Con este método no se desarrollan los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos secos.

• Salazón

• Secado o deshidratación

• Ahumado

Procedimiento en donde los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul), se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.

• Salazón

• Secado o deshidratación

• Ahumado

Procedimiento donde se añade sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática.

• Salazón

• Secado o deshidratación

• Ahumado