II unidad: microbiología de las carnes UNESR

La carne se define como la porción comestible de las canales bovinas, borregos, cabras, cerdos, pollos y caballos

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Se dice que el 75% del musculo está constituido por agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microrganismos

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Los microorganismos presentes en las carnes se pueden dividir en tres grupos: bacterias, moho y levadura

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El deterioro rápido de la carne y el pescado se debe a la acción de enzimas microbianas que actúan sobre compuestos presentes en el medio, los cuales se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento (menor a 6,5)

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Las bacterias comúnmente implicadas en la alteración des especies marinas son: salmonelas y pseudomonas, siendo estas las que predominan a altas temperaturas

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Las bacterias gram (-) que predominan en el estado descompuesto a altas temperaturas (de 10 a 37°C) son: aeromonas, vibrios y posiblemente bacterias coliformes

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El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida útil de la carne de res y pescado, produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables

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La concentración de la mioglobina es el factor mas importante de la determinación del

En ausencia del oxígeno los citocromos pueden reducir la metamioglobina de nuevo a

La carne fresca varia su color de rojo brillante hasta el