Evaluación diagnostica

Es el nombre de las proteínas que componen la fibra muscular

• actina y miosina

• colágeno y elastina

• sarcolema y sarcómero

• tropocolágeno y tropoelastina

Es el nombre que se le da a la mioglobina cuando adquiere un color rojo vivo por haber sido expuesta al oxígeno del aire

• oximioglobina

• hexacromógeno

• cadaverina

• metamioglobina,

La carne descompuesta se pone verdosa porque se forma

• sulfomioglobina

• putrescina

• cadaverina

• oximioglobina

Son las proteínas del tejido conjuntivo de la carne

• troponinas

• miosina

• actina

• Colageno

Es necesario dejar madurar la carne después del sacrificio para que se genere

• hexacromógeno

• acido lactico

• sulfomioglobina

• nitrosilhemocromo.

El pH final de la carne después de madurada debe ser entre

• 5 y 5.5

• 6 y 6.5

• 7 y 7.5

• 8 y 8.5

Proceso que es indeseables en la carne que se genera a consecuencia de una baja cantidad de glucógeno en el músculo e hígado del animal cuando murió y es conocido como:

• desprendimiento de azufre de los aminoácidos

• desnaturalización de las proteínas cárnicas

• oscuro, seco y firme

• pálido, suave y exudativo

Los músculos blancos son generalmente de contracción rápida

• abundante irrigación sanguínea

• rico en mitocondrias y mioglobina

• escaso en mitocondrias y mioglobina

• metabolismo aerobio exudativo

Un músculo completo está rodeado generalmente por una lámina de tejido conectivo denominado

• perimisio

• fascículos

• epimisio

• endomisio

Da lugar a una serie de fenómenos que transforman el músculo en carne cuya función principal de la sangre es transportar oxígeno y nutrientes al músculo (solo se produce en refrigeración)

• capacidad de retención de agua

• ante morten

• rigor mortis

• maduración de la carne