Prova - Processamento de produtos de origem vegetal.

A produção e conservação de alimentos são processos que vêm sendo desenvolvidos pelo homem, desde épocas bastante remotas. Mesmo tendo sofrido modificações, os princípios básicos da tecnologia aplicada na conservação dos alimentos, pelos nossos antepassados, ainda continuam sendo aplicados nas modernas fábricas de processamento e conservação de alimentos, como a secagem, a defumação, a salga, a fermentação, o congelamento, etc. A tecnologia de alimento é o elo de ligação entre a produção e o consumo, verificando as definições abaixo, sobre tecnologia de alimento, conclui-se que a Tecnologia de Transformação e Conservação de Produtos Agropecuários e a Tecnologia de Alimentos estão estritamente ligados. Assinale a alternativa correta.

• Tecnologia de alimentos é a aplicação de métodos e de técnicas para a produção, armazenamento, processamento, embalagem, transporte, distribuição, comercialização e utilização dos alimentos.

• Tecnologia de alimentos é a aplicação prática da Ciência e da Engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização do alimento.

• Tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando ao seu emprego na obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte e comércio dos alimentos em geral.

• Todas as alternativas estão corretas.

Em relação os fatores que contribuíram para o desenvolvimento da Tecnologia de Alimentos, não podemos citar:

• Aumento do consumo dos produtos devido ao aumento demográfico; Influência social-trabalhista nos grandes centros urbanos ocasionando crescimento do uso de alimentos industrializados devido a sua facilidade de empregos; Aumento de consumo em situações de emergência, ocasionadas por enchentes, secas, terremotos, guerras etc

• Em relação ao aproveitamento das matérias-primas, a utilização em menor escala e, principalmente daquelas disponíveis abundantemente em certas regiões ou determinados meses do ano, fez surgirem novas técnicas, que possibilitaram a maior elaboração e distribuição permanente de produtos, em mercado onde ou quando antes eram inexistentes.

• Em relação à concorrência comercial, favoreceu o surgimento de processos originais, visando à melhoria de qualidade, aumento do tempo de preparo (pré-digeridos, instantâneos, etc.). Acondicionamento em embalagens atraentes, porém pouco protetoras, já que o desenvolvimento tecnológico nessa área evoluiu pouco.

• A tecnologia de alimentos permitiu a introdução, no comércio, de produtos utilizados como complementos no regime normal e agentes terapêuticos nas prescrições dietoterápicas, com o emprego de produtos dietéticos. Alimentos elaborados proporcionam boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certas matérias primas alimentícias.

Existem microrganismos em quase todos os ambientes, estão presentes no ar, no solo, na poeira, na água, nos objetos, etc. Ainda que a conservação dos alimentos tenha sido praticada ao longo de toda a história do homem, somente depois de Louis Pasteur (1857) tomamos conhecimento do porquê dessa decomposição. A maioria dos métodos utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na destruição dos microrganismos ou objetiva criar condições desfavoráveis para o seu crescimento, uma vez iniciado. Quando os microrganismos chegam aos alimentos, e as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de fases sucessivas, levando à alteração e deterioração dos alimentos. Sobre este assunto assinale a alternativa incorreta:

• As doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como meio de crescimento e causam intoxicações alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas por microrganismos e que são ingeridas com o alimento. Podemos citar como exemplos: Botulismo (Aspergillus flavus, bactéria encontrada no solo); Estafilococos - enterotoxina (Staphylococcus aureus, encontrado na pele, nariz e garganta do homem) e Aflatoxina (Clostridium botulinum, cereais em geral).

• Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, possam eventualmente apresentar formas microbianas viáveis.

• As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem. O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos.

• Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam à obtenção de produtos processados, os alimentos estarão sujeitos à contaminação por diferentes microrganismos, provenientes de manipulação inadequada; contato com equipamentos, superfícies e utensílios; e pela atmosfera ambiental.

Vários são os processos de conservação utilizados pela indústria de alimentos, como a conservação pelo calor, pelo frio, pela irradiação, pelo controle de umidade, pela adição de soluto, por defumação, por fermentação e pela adição de aditivos. Alguns processos são considerados auxiliares, como a assepsia, remoção de microrganismos, uso de atmosfera modificada e branqueamento, pois são processos que necessitam obrigatoriamente de outros para atingir o objetivo de conservação. Sobre o processo de conservação pelo uso do calor, assinale a alternativa incorreta.

• A maioria dos microrganismos patogênicos e deterioradores não resistem a temperaturas elevadas por determinados períodos de tempo, utilizadas nos processamentos, tanto domésticos como industriais, empregados na produção ou na preparação de alimentos.

• A esterilização pelo calor é um tratamento em que o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada (acima de 100ºC) durante um certo período de tempo, suficientes para a destruição de microrganismos capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento, no entanto não é efetivo na inativação de enzimas.

• A aplicação dos processos de conservação pelo calor está condicionada ao grau adequado de temperatura, ao tempo de sua exposição, às diferentes características dos produtos a serem submetidos aos tratamentos, como também a resistência térmica dos microrganismos a serem destruídos.

• A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por vários dias, como no caso do leite ou por vários meses, como ocorre com as frutas enlatadas.

• A apertização, também conhecido como processo a vapor sob pressão (autoclave), é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado.

As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar e inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano, uma temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos os microrganismos. As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando, mesmo com velocidade bem reduzida, durante o armazenamento refrigerado. Quanto menor a temperatura de armazenamento, menor será a atividade enzimática. Porém, esta atividade é encontrada ainda, se bem que muito lenta, em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água pura. Sobre o processo de conservação dos alimentos pelo uso do frio, podemos afirmar que:

• O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento. A conservação por refrigeração ocorre acima de 0ºC, podendo em alguns casos ser considerado -10 ou -20ºC, devido a composição química dos alimentos a serem conservados.

• O abaixamento de temperatura da matéria prima pode ser feito a qualquer momento após a colheita dos vegetais ou a morte dos animais e não interfere na qualidade dos produtos.

• A refrigeração evita o crescimento de termófilos e de muitos mesófilos, estes são os maiores responsáveis pela degradação de alimentos. Temperaturas de 5 ou 6°C retardam a multiplicação dos microrganismos produtores de intoxicação alimentar, com exceção do Clostridium botulinum tipo E.

• A congelação permite o estoque dos alimentos, por períodos de tempo relativamente longos, sem alterações significativas em importantes atributos como aroma, cor, sabor, textura e valor nutritivo, desde que o alimento a congelar é de qualidade. O congelamento é um método relativamente barato mas exige a continuidade da cadeia de frio, isto é, o produto deve ser conservado a baixas temperaturas, desde a produção até o consumo.

• No congelamento rápido, processo que ocorre em um espaço de tempo muito menor, forma-se cristais de gelo, o que é menos prejudicial ao alimento.

A água é um dos componentes dos alimentos que os microrganismos mais necessitam para o seu desenvolvimento. A redução de água livre do alimento eleva a pressão osmótica do meio e consequentemente reduz as condições de desenvolvimento microbiano. Nessas condições, as enzimas responsáveis por determinadas alterações nos alimentos, também tem suas atividades reduzidas. O controle da umidade nos alimentos pode ser realizado pelos processos de secagem, concentração e mudança da pressão osmótica do meio. Em relação a este processo de conservação, assinale a alternativa incorreta:

• A secagem é uma das práticas mais antigas de conservação de alimentos desenvolvida pelo homem. Alimentos de origem vegetal como cereais, feijão e ervilhas, quando são colhidos suficientemente secos e adequadamente armazenados, permanecem em condições de consumo e/ou industrialização por longos períodos de tempo.

• O local reservado para a secagem dos alimentos deve ser cercado com o objetivo de evitar a presença de animais, como também deve situar-se distante das vias de acesso, principalmente por causa dos problemas da contaminação ambiental, provocada pela presença do homem.

• Para a secagem natural as condições climáticas são os principais fatores que determinam a escolha do sistema de secagem a ser utilizado. O clima deve ser seco, com grau higrométrico baixo, pouca precipitação pluviométrica, grande quantidade de horas de sol efetivas, boa evaporação, com regime de ventos favoráveis e temperatura relativamente alta.

• O tempo necessário para a secagem independe das propriedades físico-químicas da matéria prima. A irradiação solar também é um fator determinante do tempo de secagem natural.

• Durante a desidratação o alimento pode sofrer várias alterações tanto no seu valor nutritivo como em suas propriedades organolépticas. O principal problema que ocorre com os carboidratos que se encontram nas frutas secas é o escurecimento que poderá ser ocasionado por enzimas ou por processos químicos.

A fermentação do alimento é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar a textura, sabor e aroma do alimento, como também suas propriedades nutricionais. É um processo bioquímico em que os microrganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob a ação catalítica de suas próprias enzimas, elaboram substâncias como ácidos, álcool, etc. Em relação a esse processo de conservação, pode-se afirmar, exceto:

• As fermentações podem ser classificadas pelo material a fermentar (açúcares, celulose, pectina etc.), pelo produto da fermentação (alcoólica, acética, lática, propiônica, etc.) ou pelo agente de fermentação (leveduras, bactérias, fungos).

• O ácido acético não pode ser utilizado como sanitizante em alimentos, uma vez que apresenta baixa toxicidade contra os microrganismos.

• A matéria-prima utilizável na fermentação alcoólica varia com as características agrícolas da região e com a finalidade da fermentação alcoólica. Pode ser agrupada em sacarinas e amiláceas.

• A fermentação acética consiste na oxidação parcial, aeróbica, do álcool etílico, com produção de ácido acético. Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acetobacter e Gluconobacter.

• O mecanismo de fermentação lática consiste na oxidação parcial anaeróbica da lactose, e de outros açúcares, desenvolve-se em várias fases, dando origem a vários produtos finais, entre os quais sobressaí em quantidades, o ácido lático.

Muitos termos são utilizados para definir as frutas e as hortaliças que são higienizadas e preparadas da maneira mais próxima possível do in natura, e o termo Minimamente Processado vem ganhando o consenso, já que pode melhor definir as características desses produtos. Em relação a esse assunto, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Os produtos minimamente processados são frutas ou hortaliças modificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco.

( ) O processamento mínimo torna os produtos hortícolas menos perecíveis devido às operações de descascamento e corte, apresentando, dessa forma, vantagens em seu uso.

( ) As preocupações relacionadas às frutas e hortaliças minimamente processadas estão voltadas à garantia da vida útil, à necessidade de um controle rígido de temperatura e de embalagem, à higiene e sanitização eficientes dos produtos, bem como à manutenção da qualidade do produto em relação ao sabor, ao aroma e ao valor nutricional.

( ) A baixa qualidade e adaptabilidade da matéria-prima ao processamento mínimo são problemas que impedem uma expansão maior do mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas.

• V V V V

• F F F F

• F V V V

• V F V F

• V F V V

O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste no conjunto de operações que elimina suas partes não comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. Por conseguinte, os produtos são reduzidos a porções menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para o consumo imediato e, ao mesmo tempo, mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura. Com relação as etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa verdadeira.

• Na operação de colheita, o manuseio não causa injúrias.

• A etapa do transporte não interfere na conservação da qualidade dos produtos voltados à agroindústria.

• Na recepção da matéria-prima deve-se proceder à retirada do calor de frutas e hortaliças provenientes do campo de forma rápida, com água morna, para evitar injúrias.

• As etapas de pré-seleção e classificação tem como objetivo remover sujidades, frutos secos, talos entre outros e separar a matéria-prima de acordo com a forma, peso, firmeza e cor.

• A operação de corte inibe o processo de deterioração do alimento garantindo um maior tempo de prateleira.

No processamento de frutas e hortaliças, é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo-se o alimento ao processo de:

• Branqueamento.

• Esterilização.

• Desidratação.

• Fermentação.

• Liofilização.