Técnicas Culinarias I - Chef Amado Chiluisa

¿Cuáles son los cortes más utilizados en la cocina?

• Juliana, brunoise, jardinera, chiffonade

• Paille, allumette, risolee

• Rejilla, ventana, Vicky

• Sifflets, cocotte, chateau

El corte chiffonade es exclusivo de:

• Papa

• Cebolla

• Hojas verdes

• Zanahoria

• Pimiento

¿Cuáles son los ingredientes que forman el mirepoix?

• 60% de cebolla perla + 20% de zanahoria + 20% de tallos de apio

• 50% de cebolla perla + 25% de zanahoria + 25% de tallos de apio

• 40% de cebolla perla + 30% de zanahoria + 20% de tallos de apio

El corte Parmentier es exclusivo de:

• Papa

• Cebolla

• Hojas verdes

• Zanahoria

• Pimiento

¿Cuáles son las dimensiones del corte Jardinera?

• Corte en cubos de 6 mm x 6 mm

• Corte en cubos de 1cm x 1cm

• Corte en cubos de 0.5 mm x 0.5 mm

Brunoise fino son pequeños cubos

• De 2 a 5 mm de lado

• De 1 a 2 mm de lado

• De 3 a 5 mm de lado

¿Cuáles son los fondos base en la cocina?

• Fondo blanco, marrón y fumet

• Fondo blanco, oscuro y fumet

• Fondo oscuro, slury y fumet

• Fondo de camarón, blanco y oscuro

El tiempo de conservación de los fondos es:

• De 4 a 6 horas en refrigeración y en congelación de 2 a 3 meses

• De 3 a 7 días en refrigeración y en congelación de 3 a 5 meses

• De 1 a 2 días en refrigeración y en congelación de 2 a 3 meses

¿El agua que utilizamos en los fondos debe ser?

• Fría

• Caliente

• Templada

¿Cuál es el tiempo que debe hervir el fumet?

• 25 a 30 minutos

• 45 minutos

• De 2 a 4 horas