COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

EN FUNCIÓN DE QUE FACTORES DEPENDE LA COMPOSICION QUÍMICA DE LA LECHE

• De la raza, la zona de producción, la estación del año, la etapa de lactancia, la alimentación, el manejo, la sanidad.

• De la especie, la raza, la estación del año, la etapa de lactancia, la alimentación, el manejo, la sanidad.

• De la especie, la raza, la zona de producción, la estación del año, la etapa de lactancia, la alimentación, el manejo, la sanidad.

SI SE COMPARA LA LECHE DE CABRA, VACA Y OVEJA, CUAL DE LAS TRES ES MAS RICA EN NUTRIENTES

• VACA

• OVEJA

• CABRA

Constituyen el componente más importante desde el punto de vista nutritivo.

De su contenido depende la aptitud tecnológica de la leche en la elaboración de productos lácteos ya

que contribuyen al rendimiento quesero, son responsables de la coagulación, intervienen

directamente en la textura e influyen en la formación del olor y sabor a través de la degradación de

estas (proteólisis) a lo largo de la maduración.

son macromoléculas formadas por unidades más pequeñas llamadas aminoácidos.

• Las Vitaminas

• Las proteínas

• Las enzimas

Tipos de Proteínas presentes en la leche

• La Caseína y las Proteínas Séricas

• La Caseína y la Albumina

Desde el punto de vista tecnológico, es la

proteína coagulable, la cual, mediante la acción de la acidez y/o de enzimas proteolíticas, permiten la obtención de la cuajada con la que se elabora la mayoría de los quesos.

Está formadas principalmente por α-lactoalbúminas, β-lactoglobulinas, seroalbúminas e inmunoglobulinas.

• Caseínas

• Proteínas séricas

• Albuminas

es composición lipídica de la leche es también muy compleja y constituye una fracción importante

de la leche, debido a los aspectos económicos, nutritivos y a las características físicas y

organolépticas a las queda lugar.

Se encuentra en la leche en suspensión acuosa en forma de pequeños glóbulos dispersos

de mayor o menor tamaño recubiertos de una membrana que la protege de su degradación y en

cuyo interior se encuentran los triglicéridos.

• La grasa

• La composición química

La cantidad de materia grasa (que se expresa en tanto porciento, bien en peso o en volumen) presente

en cualquier leche varía en función de:

• -La alimentación del animal.

  - La estación del año.

  - El estado de lactación del animal y el número de partos.

  - La raza y la genética.

  - El Manejo y el estrés del animal.

• -La alimentación del animal.

  - La vaca

  - El estado de lactación del animal y el número de partos.

  - La raza y la genética.

  - El Manejo y el estado sanitario del animal.

• -La alimentación del animal.

  - La estación del año.

  - El estado de lactación del animal y el número de partos.

  - La raza y la genética.

  - El Manejo y el estado sanitario del animal.