PPM'STOCK'XI B

Cairan yang di hasilkan dari rebusan tulang/daging/ikan yang ditambahkan dengan bouquet garnie dan mire poix disebut ....

• soup

• stock

• soto

• sauce

• concome

Merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan stock kecuali ....

• tulang

• bouquet garnie

• mire poix

• salt

• Tomat paste atau tomat segar

stock (kaldu) dapat digunakan untuk pembuatan....

• sauce dan Salad

• salad dan soup

• sauce dan stock

• sauce dan stick

• sauce dan soup

kaldu yang dihasilakn dari perebusan antara tulang dan sayuran tanpa proses penggosongan tulang disebut ...

• chicken stock

• beef stock

• white stock

• fish stock

• brown stock

alat untuk menyaring kaldu adalah ....

• tammy cloth

• roasting pan

• conical strainer

• molton

• napkin

white stock yang sesuai dengan kriteria adalah ...

• warna jernih, bening, dan berlemak

• warna keruh,tidak banyak kotoran dan tidak berlemak

• warna keruh,beraoma harum dan berlemak

• warna jernih, bening dan tidak berlemak,tidak banyak kotoran

• warna putih, bening dan tidak berlemak,beraroma harum

untuk pembuatan stock (kaldu) daging (beef) dibutuhkan waktu sekitar ....

• +/- 5 jam

• +/- 4 jam

• +/- 3 jam

• +/- 2 jam

• +/- 1 jam

Pada pembuatan kaldu teknik pengolahan yang dilakukan adalah moist heat cooking, yang bukan termasuk teknik dalam pembuatan kaldu adalah….

• Blancing

• Boiling

• simmering

• grilling

• roasting

Untuk mendapatkan stock yang baik ada beberapa hal yang harus diperhatikan, kecuali..

• Pergunakan peralatan yang bersih.

• Pergunakan bahan yang segar.

• Stock pot yang digunakan terbuat dari bahan yang tebal.

• Kaldu direbus dengan api kecil.

• Untuk mendapatkan zat Ekstraktif yang maksimal, tulang dipotong besar-besar

Bouquet garni adalah ikatan bumbu-bumbu yang terdiri dari

• Thyme, origano, Bay Leaf, Blackpaper

• Thyme, Chili, Pepper,Carrot

• Cabbage, Rosemary, Bay Leaf, Black Paper

• Carrot, Celery, Onion

• batang bawang (leek), lada butir (pepper corn), bay leaves, thyme, parsley.