Conservação de alimentos

Selecione as opções que NÃO são tipos de tratamento para conservação de alimentos:

• Conservação pelo calor e frio;

• Conservação pelo uso da irradiação;

• Conservação pela adição de dióxido de titânio;

• Conservação pela adição de aditivos e solutos;

• Conservação pela adição de cianeto de potássio.

Sobre a pasteurização:

• Técnica que emprega temperaturas abaixo de 200º C para destruir MOs patogênicos;

• Tratamento térmico que emprega temperaturas abaixo de 50º C para destruir MOs patogênicos;

• Tratamento térmico que emprega temperaturas inferiores a 100º C para destruir MOs patogênicos no alimento;

• Técnica que inativa enzimas e destrói bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem alterar significativamente o valor nutritivo e características organolépticas;

• A técnica aumenta a vida de prateleira dos alimentos submetidos à pasteurização.

Assinale a alternativa correta:

• O calor mata os MOs através de desnaturação proteica ou inativação de enzimas necessárias ao crescimento microbiano. O quanto de calor deve ser utilizado é dependente do tipo de MO e ambiente;

• O calor mata os MOs através de desnaturação proteica e lise das cadeias de enxofre. O quanto de calor deve ser utilizado é dependente do tipo de MO;

• O calor mata os MOs através de desnaturação proteica. O quanto de calor deve ser utilizado não depende de nenhum fator.

Selecione as opções corretas relacionadas às técnicas de conservação:

• A apertização consiste em um tratamento térmico realizado em meios hermeticamente fechados. Sua técnica de conservação consiste em coagular as proteínas dos MOs e inativar as enzimas;

• A técnica de secagem consiste na remoção apenas de água dos alimentos. Secagem natural, desidratação, instantaneização e liofilização são exemplos de técnicas de secagem;

• A liofilização é realizada à temperatura baixa e na ausência de ar. As propriedades químicas e organolépticas são muito pouco alteradas;

• O objetivo da técnica de Concentração é reduzir o teor de água, geralmente utilizando de evaporação para atingir o esperado, podendo ser reconstituído depois pela adição de água no alimento;

A pasteurização rápida (HTST) utiliza altas temperaturas, de 72º C a 76º C, por um curto período de tempo, aproximadamente 15 s. Processo muito utilizado industrialmente. A pasteurização lenta é uma técnica pouco utilizada, e aplica baixas temperaturas por um período de tempo prolongado.

• Verdadeiro

• Falso

A esterilização promove a destruição completa dos MOs, utilizando temperatura superior a 100º C. A técnica afeta as propriedades sensoriais e organolépticas dos alimentos. Um tipo de esterilização, a UHT (Ultra Pasteurização), tem por objetivo, principalmente, a eliminação de:

• Clostridium botulinum

• Clostridium tetani

• Clostridium perfringens

________________ é um tratamento térmico aplicado no processamento de frutas e hortaliças com objetivo de inativar enzimas, como a peroxidase, além de conservar ou fixar coloração e reduzir carga microbiana.

• Branqueamento

• Apertização

• Secagem

A irradiação é um processamento físico que elimina agentes patogênicos e outros MOs deteriorantes, incluindo eliminação de insetos e retarda a germinação em produtos vegetais. No Brasil, esse tipo de técnica é proibida pela legislação. O alimento irradiado deve conter o selo internacional “radura”.

• Verdadeiro

• Falso

O frio é um dos métodos mais utilizados na conservação de alimentos por inibir ou retardar a multiplicação dos MOs e retardar as reações químicas e enzimáticas. Acerca dos processamentos utilizando o frio, assinale as alternativas corretas:

• O congelamento rápido é o mais indicado por não comprometer muito a qualidade e estrutura do alimento;

• O congelamento lento é o mais indicado por não comprometer muito a qualidade e estrutura do alimento;

• A refrigeração é um processamento em câmaras com temperaturas próximas à 0º C, que tem por objetivo inibir a ação de bactérias, bolor e fermentação.

A conservação pela adição de aditivos tem por objetivo acrescer substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocadas por MOs ou enzimas. Os aditivos não devem ser tóxicos, e são exemplos, o ácido acético e propiônico.

• Verdadeiro

• Falso