ELABORACIÓN DE HELADO

Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados con leche y/o sus derivados.

• Helados.

• Cremas.

• Hielos.

• Congelados.

Incluyen las proteínas lácteas, la lactosa y los minerales de la leche.

• Sólidos de Leche No Grasos.

• Sólidos de Leche Grasos.

• Sólidos de leche.

Incrementan la viscosidad del helado y la totalidad de sólidos de la mezcla para helado. Bajan el punto de congelación de la mezcla para helado.

• Sólidos

• Sólidos edulcorantes.

• Líquidos.

Incrementa la viscosidad del helado, no afecta el punto de congelación de la mezcla para helado y proporciona cuerpo y textura característicos al helado.

• Leche.

• Lecitina.

• Agua.

Previenen la formación objetable de cristales de hielo en el helado. Se usan en un rango de 0.2% a 0.3% de la mezcla. Ejemplos: Alginatos, CMC, Goma Guar y otros.

• Azúcares.

• Grasas.

• Estabilizantes.

Proporcionan suavidad y textura al helado. Ejemplos: Monoglicéridos, diglicéridos y polisorbatos. Deben usarse en un rango de 0.1 a 0.4%.

• Emulsificantes.

• Conservantes.

• Estabilizantes.

El helado es aire dispersado en un líquido, en un sólido, ó en una mezcla líquido-sólido.

• Verdadero

• Falso.

Proporciona sabor agradable y suavidad al helado. Lubrica y aisla el paladar al momento de probar el helado.

• Grasa de leche.

• Lactosa.

• Grasa vegetal.