Tecnologia de alimentos

Dentre os efeitos indesejáveis das enzimas estão: Rancificação lipídica, escurecimentos de frutas, amolecimento de vegetais.

• Certo

• Errado

As enzimas são macromoléculas que permitem que as reações químicas se desenvolvam de forma rápida. Com base nisso, assinale a alternativa incorreta sobre sua atuação.

• Uma enzima é uma proteína que catalisa ou acelera uma reação biológica, sendo um biocatalisador.

• As enzimas encaixam-se perfeitamente à forma dos substratos, correspondente ao modelo chave-fechadura

• A atividade enzimática é influenciada por fatores como a temperatura e o pH, no qual a reação química é submetida.

• Substrato são as substâncias que reagem sob o estímulo enzimático, desse modo, as enzimas não são específicas para um determinado substrato.

Dentre as vantagens da fermentação, marque a opção incorreta.

• Uso de condições brandas de pH e temperatura que mantém (geralmente melhoram) as propriedades e as características sensoriais dos alimentos

• Produção de alimentos que possuem aroma e textura que não podem ser obtidos por outros métodos.

• Baixo consumo de energia devido as condições brandas.

• Custos de investimentos e operações relativamente baixos e tecnologia complexa.

Na fermentação, a decomposição é total, com a produção, no final, de uma determinada substancia (álcool, acidez, etc.) e gás carbônico. Esta afirmativa está:

• Correta

• Incorreta

(UESPI/2012) O funcionamento dos organismos vivos depende de enzimas, as quais são essenciais às reações metabólicas celulares. Essas moléculas:

• possuem cadeias nucleotídicas com dobramentos tridimensionais que reconhecem o substrato numa reação do tipo chave-fechadura

• diminuem a energia de ativação necessária à conversão dos reagentes em produtos.

• aumentam a velocidade das reações químicas quando submetidas a pH maior que 8,0 e menor que 6,0.

• são desnaturadas em temperaturas próximas de 0°C, paralisando as reações químicas metabólicas.

De acordo com as indicações de uso de alguns usos das enzimas assinale a alternativa correta.

I-Amido de trigo (Amilase) : Panificação melhora a textura e cor dos pães

II-Sacarose (Invertase): Prod de confeitos, licores, bombons e sorvetes

III- Lactose( Lactase): Ressaltar o sabor de queijos como roquefort, camembert. Dentre vários outros

IV-Proteínas da carne( Papina, bromelina, ficina) : Amaciamento de cortes cárneos; na produção de bebidas alcoólicas (cervejas) para evitar turvação Lipídios do Leite Lipases Ressaltar o sabor de queijos como roquef.

• Apenas I,II e III estão corretas

• Apenas I.II e IV estão corretas

• I,III e IV estão corretas

• Todas estão corretas

Dessassimilação, determinadas substâncias com certa quantidade de energia, formam compostos de peso molecular mais elevados.

• Certo

• Errado

A fermentação é um processo importante para a indústria alimentícia, uma vez que possibilita a fabricação de produtos como pães, cerveja, iogurte e queijos. Esses produtos são formados por diferentes modos de fermentação, sendo o iogurte e o queijo, por exemplo, formados a partir da

• fermentação alcoólica.

• fermentação acética

• fermentação propionica

• fermentação lática

São requisitos da embalagem exceto:

• Não ser tóxica e ser compatível com o produto

• Dar proteção sanitária

• Ter resistência ao impacto

• Dar proteção contra a passagem de odores e luz

É considerado o material mais inerte que existe para confecção de embalagens .

• Latas de alumínio

• latas de aço

• vidro

• celulose