Pastelería Avanzada clase 1

Sustancia gomosa y elástica que se encuentra en la harina

• Proteína

• Gluten

• Glucosa

• Gliadina

Harina que contiene entre un 9% a un 13% de proteínas

• Fuerte

• Extra fuerte

• Débil

• Panadera

Endulzante químico bajo en calorías

• Stevia

• Sucralosa

• Sacarosa

• Glucosa

Temperatura de coagulación de la clara

• 65°C

• 85°C

• 70°C

• 80°C

Batidos sin materia grasa

• Biscuit

• Muffins

• Empolvados

• Brazo de reina

• Galletas de champaña

Para 1400cc de leche, la fórmula para elaborar con leche en polvo es:

• 1600 agua + 150 leche polvo

• 1000 agua + 140 leche polvo

• 1575 agua + 175 leche polvo

• 1260 agua + 140 leche polvo

Batido sin materia grasa que se elabora a partir de un baño maría y batiendo el huevo a espumoso

• Directo

• Indirecto

• Inverso

Método que se utiliza para elaborar un queque:

• Chiffón

• Directo

• Espumoso

Temperatura de horneo de un queque de zanahoria:

• 190°C

• 200°C

• 180°C

• 160°C

Margarina con una temperatura de fusión de 38°C

• Margarina crema

• Margarina horneo

• Margarina hoja