Conservación de alimentos

Señale el concepto de conservación de alimentos:

• La conservación de alimentos permite incrementar los atributos de calidad del producto.

• La conservación de alimento es mantener por más tiempo los atributos de la calidad del producto.

• La conservación de alimento es mantener por más tiempo las características sensoriales.

• Ninguna de las anteriores

La alteración de los alimentos se observa en:

• Los cambios mecánicos, físicos, químicos y microbianos.

• Los cambios en sus características sensoriales del producto.

• El cambio de la forma del producto

• Ninguna de las anteriores

El modo de acción de las principales técnicas de conservación de alimentos se clasifican en:

• Ralentizar o inhibir el deterioro químico y el crecimiento microbiano

• Inactivar directamente bacterias, levaduras, mohos o enzimas

• Evitar la recontaminación antes y después del procesamiento

• Todas las anteriores

Los tratamientos físicos que se utilizan habitualmente en la conservación de alimentos son: El curado, el preenfriamiento, los tratamientos de temperatura, la limpieza y el encerado

• Verdadero

• Falso

La conservación de alimentos por calor tiene el propósito de destruir/inactivar microorganismos y/o enzimas no deseados.

• Verdadero

• Falso

Del valor Z (curva de resistencia térmica) se afirma:

• El valor Z se define como el número de °C de temperatura necesarios para aumentar la temperatura y disminuir el valor D, 10 veces.

• La curva que expresa el valor Z se denomina curva de resistencia térmica y refleja la resistencia de las bacterias cuando se tratan a diferentes temperaturas letales.

• Los valores de Z para las esporas bacterianas varían entre 7 y 12°C y para las bacterias no esporuladas entre 4 y 6°C.

• Todas las alternativas son correctas

El valor F es el tiempo necesario para inactivar, en condiciones específicas, un cierto número de microorganismos o esporas a una temperatura y valor Z específicos.

• Verdadero

• Falso

La alternativa que complementa correctamente el enunciado: "El escaldado es un ______ térmico suave que utiliza temperaturas entre _______, y tiempos que van de ________, con posterior enfriamiento" es:

• Método - - 100 y 121°C - - 1 a 5 minutos

• Proceso - - 40 y 70 °C - - 1 a 5 minutos

• Tratamiento - - 70 y 100 °C - - 1 a 5 minutos

• Componente - - 70 y 100 °C - - 1 a 5 minutos

En la pasteurización la severidad del tratamiento térmico y la extensión resultante de la vida útil están determinadas principalmente por el pH del alimento.

• Verdadero

• Falso

Señale los tipos de pasteurización en líquidos sin envasar:

• Vapor continuo, en túnel, baño de agua, intercambiador de calor

• Intercambiador de calor, en cubeta y pasteurización instantánea

• Sólo pasteurización instantánea

• Todas las anteriores