Métodos YPC repaso

1Tipo de cocción que parte del frio, lo cual permite el intercambio de los jugos nutritivos y los sabores con el líquido de la cocción.

• Por concentración

• Por expansión

• Mixta

• Todas las anteriores

Esta técnica produce la forma de cubo. El tamaño del dado depende del uso que se le valla a dar.

• Juliana

• Rodajas

• Bastones

• Cubos o dados

Son cortes largos y rectangulares. Las papas a la francesa tradicional y las papas estilo allumette. La diferencia del corte es el tamaño final.

• Cubos o dados

• Juliana y bastones

• Rodajas

• Picar

Son desventajas de las técnicas culinarias:

• Destrucción de la calidad nutritiva

• Degradación de aminoácidos

• Perdida de valor bioógico

• Todas las anteriores

8Método de cocción por concentración que consiste en sumergir un alimento en un líquido en ebullición, provocando la coagulación inmediata de las proteínas, de manera que la pérdida de propiedades nutritivas es relativamente escasa

• Estofar

• Blanquear

• Hervido

• Ebullición

Técnica de cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas.

• Picar

• Cubos o dados

• Rodajas

• Juliana

Técnica aplicable a hortalizas cilíndricas, pueden ser de diferentes grosores, aunque resultan habituales las finas de unos 2mm. 

• Picar

• Rodajas

• Cubos y dados

• Juliana

Es el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digerible y palatables.

• Técnicas

• Gastronomía

• Técnicas culinarias

• Términos culinarios

Los alimentos se deben preparar, almacenar y manejar de manera adecuada para prevenir las ____________.

• Alergias

• Intoxicaciones alimentarias

• Alergia alimentaria

• Intoxicaciones

Las __________________se deben de mantener a 140 ºF (60 ºC) o más alto

• Comidas frías

• Comidas

• Comidas rápidas

• Comidas calientes