Baking ch9

奶油空心餅成品內部缺乏空囊的原因為何

• 配方中油的用量太少

• 使用NH3（阿摩尼亞）

• 麵糊糊化程度好

• 麵糊太乾

小西餅的口感取決於配方中材料的比例，對於脆硬性小西餅來說，下列何種配方材料的關係是正確的

• 水＞油＞糖

• 油＞糖＞水

• 糖＞油＞水

• 糖＝油＞水

蒸烤布丁時，隔水加熱拌勻牛奶與雞蛋，並將溫度控制在60±5℃，主要的目的為何

• 混合均勻

• 縮短烤焙時間

• 風味較佳

• 增加彈牙口感

製作麵糊類小西餅，大多會使用下列何種攪拌法

• 直接法

• 粉油拌合法

• 糖油拌合法

• 兩步拌合法

冷凍戚風派的凝凍原料為

• 玉米粉

• 動物膠

• 蛋

• 洋菜粉

蛋糕道納司的配方和下列何種蛋糕相似

• 麵糊類蛋糕

• 天使蛋糕

• 海綿蛋糕

• 戚風蛋糕

鬆餅膨大的主要原因為何

• 發粉分解產生的二氧化碳

• 麵粉加水攪拌所形成的混麵筋受熱後所生成的水蒸氣

• 酵母產生的二氧化碳

• 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹

製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳

• 3摺法×2次

• 3摺法×2次

• 3摺法×4次

• 3摺法×5次

水果風味的慕斯西點製作，其膠凍原料通常為以下何者

• 玉米粉

• 蛋黃

• 鮮奶油

• 吉利丁

巧克力慕斯的製作，其膠凍原料通常為以下何者

• 玉米粉

• 蛋黃

• 鮮奶油

• 不需要膠凍原料